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: I" r7 F5 b! G8 P1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2 n! A8 @& D" u 2,嫩黄瓜切丝。
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' g+ \1 L3 i, M0 i& ? 3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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& Z% e7 f* `6 v7 |1 ^1 q& W 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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7 _6 C# ]6 ]6 M2 E 5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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( u* ~4 X6 E4 Y" a5 m3 u 7,葱白切碎末。
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8,老姜刮去皮,切碎末。
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E* J' q* U D( @+ D q 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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" Z( \" d: T z- b0 r8 t 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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5 C# j% E# {- f2 W 12,下切好的姜末炒转。
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; B D2 o- I0 D8 ?$ w0 r, s* t 13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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" t8 y9 S% ]6 W3 ~( [% A$ P ? 15,充分炒制十来秒钟
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16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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5 Y9 X/ {: E+ ]; w9 ]* G 18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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5 z6 E4 ]5 q( J- m0 n! e 20,一点鸡精。
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8 X$ @" m. J" f) |' V 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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4 z+ k& ^0 m! D 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜