麻婆豆腐[16P]# C& \7 G9 q! H# I- r  f
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
, y- h  h/ S4 x, t4 n+ I) l难度：配菜(中级)1 u) b& u+ Z4 T  r+ a, Y
时间：10-30分钟
) |3 c3 |; g5 J6 B. y7 a2 t主料
5 I& S; n9 O( n. I豆腐1块 4 }  D1 |' ^6 t5 D2 Q7 q2 b
肉末70g
1 y9 Q" m' R& O! W0 i( L: ]' F高汤（或水 鸡精）适量 1 w0 a0 Y# X  |3 c  q
辅料4 w! }  c: v# I4 y
水淀粉少许
) f, V9 ?* V0 ?4 g1 _老抽1勺 & L( D9 U' V- k$ Z- V' j4 E
红油豆瓣酱1大勺
2 M7 \1 |/ u' h9 A淀粉1勺
6 ~: }& [7 p4 F6 m& D6 m- V鸡精少许
" C) R0 K5 s, @. M2 A辣椒油（或香油）2勺 # ]8 N% S" l) k8 d+ W2 q; R; h; S
姜3片
" n9 [. Y" ~3 A, |/ K! v9 U  x' C食用油适量
: J9 c, d8 |/ D: Y( G6 V花椒面 # H  ?2 a+ ~, ]+ {) T
葱花半把
" W$ F& j! s$ ~* X8 x: }/ \) ?  A盐 + N9 i, a4 |! k6 z" `1 w
蒜1个 . V  `0 N3 K7 g3 M9 e: r; }5 o
制作步骤9 k3 Q- B8 U2 z! ]/ [; X  S  E

4 X( D0 A% w, F7 x8 ?9 ]1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）2 \% d! K& o" j& ^1 x

6 K8 W3 a6 C- G) v' g" m: p4. 姜和蒜切末备用8 h8 {/ a# d& j# S
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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  U- Q2 [' M3 L' O) i6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）: \. [  x; g( h. j! E
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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) E, V9 H+ o3 L. G' d4 v9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用: I, ^* I& E1 o+ b3 [3 K+ C  e
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。1 o7 V! Z2 J; G% S8 `
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。9 j- l# J) L* y% |& r: ~6 M% U

% Z6 R( G. J9 h* I1 n2 H  r# A14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
% E5 b) Q# w7 U3 b8 I小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。  ]! }" H; B* y! g7 l
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。. e6 M7 t' j& {- j" _
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
% V6 u6 E; F8 h1 Z; Q4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。8 ^: N0 Z4 C' e1 u# a: ^  C
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
) t. O# x; Q( D" C. c( ^8 s  W6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了