“太白鸭”相传始于唐朝，与诗人李白相关。李白祖籍陇西成纪（甘肃秦安），幼年时随父迁居四川绵州昌隆（今四川江油青莲乡），直至25岁时才离川。李白在四川近20年生活中，非常爱吃当地制做的焖蒸鸭子。这种菜是将鸭宰杀治净后，加酒、盐等各种调味，放在蒸器内，用皮纸封口，蒸制而成，保持原汁，鲜香可口。
    唐天宝元年（公元742年），李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人，在唐皇面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被疏远。李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他竟然想起了年轻时在囚川曾经常吃过的美味鸭子，就用肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后，献给玄宗。玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白回答：“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。”玄宗非常高兴他说：一此菜世上少有，可称太白鸭。”后来李白虽然仍被玄宗疏远，但李白献菜了事却成为烹任史上的一段佳话。
    “太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一款名菜。

烤 肉
“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。据 说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作 为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史•饮食好尚》中就有“凡遇 雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再 行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。 到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。 清道光二十五年（公元 1845 年），诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道：“严 冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”。
位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛 名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。
烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元 1686 年）。最初时是店主宛某带着 伙计，手推小车，上置烤肉灸子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到 清咸丰年间（公元 1851—1861 年），才在宣武门内大街设立固定门面，专营 烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年（公元
1874 年），店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。 到了 1920 年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑 美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗•溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一 角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影 堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹”。
烤 肉
原料：
主料：羊肉（或牛肉）片 500 克。
配料：大葱 150 克、香菜（洗净消毒）50 克。
调料：料酒 10 克、酱油 75 克、姜汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝 麻油 30 克。
制法：
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重
150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉割过的公牛）或乳牛。一头 150 公斤重的公牛能烤食的肉只有 20 公斤左右，即“上脑”、“排骨”、“里脊” 等三个部位，“上脑”肉是一层肥，一层瘦，“排骨”、“里脊”均是鲜嫩 的瘦肉。
2、肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰 柜内冷冻（以使肉组织变硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。 由于烤肉的灸子温度较高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切 50 片（长 16.5 厘米、宽 3.3 厘米）左右，再将肉片横截两刀成 3 段，即可烤食。
3、将烤肉灸子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、
  
白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把切好的肉片 放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长 3.3 厘米的斜丝）放在烤肉灸 子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长 50 厘米） 翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长 1. 32 厘米的段） 继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜 吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

薄片火腿“薄片火腿”以
金华火腿为主料制成，是杭州地区较早著名的地方菜。 金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，
为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进 京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色红如火，口味鲜美，便命名它为“金华 火腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作 的各色美馔佳肴，历史较久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清 代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各 色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
“薄片火腿”是杭州地方在清末民初，由菜馆创制的一种饮酒冷盘佳肴， 近百年来一直为广大顾客所喜爱。
薄片火腿
原料： 主料：火腿适量。 制法：
1、火腿先用碱水洗去污物，清水过清，斩去火腿爪和火瞳，放在锅里， 皮朝上加水（以淹没火腿为度）中火煮 1.5 小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞 出，晾 10 分钟左右，然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上） 平放在盘内，用重物压实，使肉质粘实匀松。
2、食用时，将压过的火腿切去边角，四边修齐后，切成宽 5 厘米、厚 2 厘米（瘦肉 1.6 厘米，肥肉 3.3 厘米厚）的块，再片成长 5 厘米、厚 1 毫米 的薄片 48 片。取圆盘一只，先取 8 片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底，再 取 16 片贴放在两边，另 24 片用刀托放在上面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上 洗净的香菜叶即成。
特点： 色泽红润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，饶有回味。

千张肉
唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”，家厨称“膳祖”， 自编菜谱 5 卷，名为《邹平公食经》。
清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得 其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临 吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新 兴旺起来。
  


原料：
  
千张肉


  
主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。
调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
制法：
1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。
4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。
特点： 色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。

葱腊肉炒菜苔
据《江夏县志》记载：“菜苔与城东宝通寺相近者，其味尤佳，他处皆 不及。”传说宝通寺钟声所及的范围内种的菜苔，紫红油润，因此有“塔影 钟声映紫菘”之说。它与武昌鱼被誉为楚天两大名产。清《汉江竹枝词》曾 记有“米酒汤元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香”。
菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌，“菜于经霜脆，黄英带雪 娇，晚藩珍黑白，同是楚中翘”的诗句，道出了苔菜的风姿和品格。相传宋 代诗人苏拭偕其妹游览黄鹤楼之后，很想品尝洪山菜苔，因当时冰冻推迟抽 苔，他们特地滞留武昌，直到吃上菜苔才惬意而去。清末被慈禧太后赐作贡 品年年奉献进京，誉名为“金殿御菜”。
腊肉炒菜苔
原料：
主料：红菜苔 1000 克、熟腊肉 100 克。 调料：芝麻油 75 克、姜末 5 克、精盐 2.5 克 制法：
1、将红菜苔用手折断成 4 厘米的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥于。 腊肉切成 3 厘米长、0.3 厘米厚的片。
2、炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍煸炒后，放入腊肉煸炒 1 分钟，用漏勺捞出。
3、将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加盐煸炒 2 分钟，再放 入腊肉合炒 1 分钟，用手勺推匀，将锅颠翻几下，起锅盛盘即成。
特点： 菜色紫红，菜苔鲜香脆嫩，腊肉醇美柔润。

应山滑肉
传说唐玄宗开元年间，地处古荆州北境的应山县内有一个姓詹的厨师， 善于烹调并以制作滑肉见长，因而被召进御膳房，专办御膳。
安禄山攻陷洛阳的时候，唐玄宗受惊患病，不思饮食。胡人买通内奸左
  
丞相李林甫谏玄宗忌盐，专用糖调味进膳。詹厨师认为过多吃糖，不利病体， 仍坚持以盐烹制。玄宗大怒，在八月十三日（詹厨师生日）这天把詹厨杀死。 詹临刑时曾说：“不出百日，帝非食盐。”果然玄宗由于忌盐，不但病不见 好转，反而身体虚弱无力，毛发红黄，后经御医进谏，改为盐食，玄宗逐渐 康复。
一天，玄宗又吃到滑肉时，想起了詹厨，不觉喟叹曰：“有詹无詹八月 十三。”遂追封詹厨为詹王。应山人民为了纪念这一烹饪巧手，于每年八月 十三日举行祭祀。其他地区同行也有在詹厨生日八月十二日作祭的，至今延 续不断。
  


原料：
主料：猪肥肉 250 克。 配料：鸡蛋 2 个。
  
应山滑肉


调料：芝麻油 1000 克、酱油 5 克、猪肉汤 200 克、精盐 5 克、干淀粉
25 克、葱花 3 克、胡椒粉 0.5 克、姜末 1 克。 制法：1、猪肉去皮洗净，切成 2 厘米见方的块，用清水浸泡 10 分钟，
取出沥干，盛入碗内，加精盐、于淀粉稍拌，再加鸡蛋液拌匀上浆。
2、炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸 10 分钟，至呈金黄色时，倒出沥油。稍凉后，码在碗里，用旺火蒸 1 小时左右 取出，扣入汤盘。
3、原锅置旺火上，下猪肉汤、酱油，烧沸后，加入葱花、胡椒粉，起锅 浇在滑肉上即成。
特点： 色泽金黄，肉质软糯，汁浓味鲜，油而不腻，入口润滑。

夹沙甜肉
相传三国时，刘玄德计取樊城，大败曹仁之后与樊城县令刘泌共庆战绩 之时，见刘泌一侧站立着一器宇轩昂的英俊少年，问起姓名，乃知是刘泌之 甥寇封。宴间，随军厨役上菜时不慎，将肉块遗落在地，寇封竟随手拣起， 转身丢入口中，引起刘备的爱慕，遂收为义子，改名为刘封。
事后刘备问及刘封“何以见肉落地，不去灰沙，不责下人，随口吞食， 是何意也？”刘封答曰：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易， 弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，爱之有余，偶有过失，安忍叱斥。”刘封 的仁人之说，甚合备意，父子情从此建立。此事经传至军厨，莫不为之感动。 为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封， 以记此事。在烹制此菜时，除加糖以外，还夹入豆沙，成为名符其实的襄樊
名菜之一。
  


原料：
主料：猪肥肉 250 克。
  
夹沙甜肉



  
配料：豆沙 200 克、鸡蛋清 4 个。
调料：猪油 1000 克（约耗 50 克）、玫瑰砂糖（即糖玫瑰花 1 克、芝麻 油 25 克、淀粉 40 克、白糖 100 克。
制法：
1、肥膘肉煮 5 分钟，取出晾凉，切成 3.3 厘米宽、2 厘米厚的长条。
2、将条膘肉下刀改切，每片切成夹层（第一刀深度为 4/5 不切断，第二 刀切断）夹层中抹上细腻油润的豆沙。
3、鸡蛋放入碗中，加芝麻油、淀粉，搅拌成糊，放入夹沙肉块粘糊上浆。
4、炒锅置中火上，下猪油烧至七成热，将粘糊的夹沙肉块逐一放入油锅 内氽炸。待肉块呈淡黄色时，捞出盛盘，撒上白糖，再撒上玫瑰砂糖即成。
特点： 色泽金黄，外酥里软，香甜爽口，肥而不腻。

水煮牛肉

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
　　现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

老婆饼的美味传说

起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！



  老婆作的饼　受到老板青睐！

  相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”

  这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！

  隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。

  叠出酥松的层次感

  “老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说，要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感！师傅说整个过程中力道要均匀，千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感！

  至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口。


老婆饼做法

取一盆放入：100g低筋面粉 + 110g高筋面粉 + 70g猪油（或黄油）+水适量----搅拌成面团静置30分钟。此为油水面。

取另一盆入：150g低筋面粉 + 75g猪油（或黄油）-----搅拌成团。此为油面。

馅料：
糯米椰蓉甜馅，糯米粉适量+椰蓉适量+糖适量+奶酪适量+奶油适量----搅拌成团
芝麻酱甜咸馅，芝麻酱适量+淀粉适量+椒盐适量+加糖适量-----搅拌成团（这些料的量都随个人喜好增减）



把油水面擀成圆片包入一块油面（像包包子的样子），将其擀成长条状，然后从一头向另一头卷，卷好后再擀成长条再卷起。之后把这个小卷按扁按圆擀成皮，包入馅料，轻轻按扁。最后刷上蛋液沾上芝麻。

烤箱160度预热10分钟，烤30分钟出炉。

个人心得：我感觉用猪油做出来比有黄油做出来的饼要软一些，口感更接近老婆饼。用黄油做出来的有些像酥，入口即化。不过都很好吃，各有特点。还有关于馅料，由于我在英国，很难买到国内那些东西，所以就自创了这两种馅，大家可以随意更改喜欢的馅。

[ 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-26 03:28 PM 编辑 ]

德州扒鸡，又名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味名吃。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜
美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
    原料：

    鸡1只（1000克），口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500 克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

    制法：

    1.将活鸡宰杀去毛，除去内脏，清水洗净，并且按形状别好，晾干水分。

    2.饴糖加清水50克调匀，均匀的抹在鸡身上，将油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出控干油。

    3.锅内加水烧旺，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧 沸后撇去浮，沫移至微火上，焖煮半小时，至鸡苏烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。