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小 发表于 2009-1-21 10:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2酸辣爽鱼皮
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鱼皮是广东顺德的小吃，含有丰富的胶质和营养，常食有美肤滋补之效。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。张莹素喜以鲩鱼皮入菜，她称将鱼皮用沸水汆烫至熟后，用来凉拌或拌炒成菜，其味最鲜，口感也更爽滑。9 D( z% C5 f: G& `1 F; t2 Y, m1 P( x5 s
材料：鲩鱼皮(300克)、椰菜(60克)、竹笋片(100克)、红萝卜(1/3根)、红椒(2只)、葱(1根)、姜(2片)、清鸡汤(1/3杯); ?, ] ^, S' F/ J% |1 G7 X
调料：油(3汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1汤匙)、山西陈醋(5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)( Q- G% J% w5 s) ^$ B
做法:; \1 q2 O. R9 V4 g+ X
1：新鲜鱼皮洗净，斜切成条状，放入沸水中汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。- g- s8 `+ V' q; k
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2：红萝卜切成花条，椰菜洗净切成条；红椒切成丁，葱切段，姜切丝；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
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3：烧热半锅水，加入1汤匙盐，倒入椰菜焯至菜叶变软，捞起过冷河沥干水。3 S1 R* K( w. C. a$ {
# |, w+ g4 s8 n 4：烧热3汤匙油，炒香葱段、姜丝和辣椒丁，倒入红萝卜、鱼皮和竹笋片拌炒1分钟。7 S- j0 }- G/ |8 H" O6 e
$ W B1 t, _8 U9 a' \ Z3 c) Z& [ 5：加入1汤匙米酒和1/3杯清鸡汤炒匀煮沸，倒入椰菜与锅内食材一同炒匀。
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6：加入1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、5汤匙山西陈醋、3汤匙辣椒油、1/4汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀入味，淋上生粉水勾芡，即可上碟。3 e9 _& D# T4 d! _! ~3 R
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厨神贴士
5 w, f5 ^, h- L+ x8 \# J5 I 1、椰菜应先用沸水烫软，才可与鱼皮同炒成菜，可使鱼皮不会因炒久而失去爽脆的口感，
1 G/ L: o* P3 f/ E" _5 l8 b 2、鱼皮入菜前要用沸水汆烫一下，一来可将其焯熟，保持爽脆的口感，二来可去除鱼腥味。; o; p9 j* N+ @' s: _, d O
3、鲩鱼皮较厚身，凉拌和拌炒两相宜，鲮鱼皮较薄一点，适合做凉拌菜，不宜拌炒成菜。/ n( s6 v% ]+ ^, `
4、鱼皮下锅拌炒时会出水，起锅前要用生粉水勾芡，使成菜汤汁浓稠一点，也更入味一些。$ R* _( }$ z1 F( S
5、嗜辣者可用干辣椒和指天椒入菜，来增加成菜的辣味，也可加点花椒同炒来增加麻味。
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