锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。, i6 Z" y# h! o7 k8 t( d

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锅塌鸡排
" A4 Z  x* z, [- `150克 鸡胸肉
( {6 h1 n6 C. v, a0 L75克 沙拉油
" ~2 e' M5 ]$ d+ M2个 蛋黄，打散 ( m. a4 T' {. o1 k, M- q1 ?/ I
25克 玉米淀粉
3 u. _/ [3 r( q150-200毫升 上汤
+ ]+ h9 c" P  E: U  J  u4 \0 y" ~5克 加饭酒
! @# `( o2 L1 t  m1支 葱段
6 A% u, }5 \- q* [: z腌料： 5 l2 W. w0 d4 i0 C0 f
10克 加饭酒
+ |! r/ g, x) C3 V3克 鸡精
. [. Y4 z4 x# f# `% Z10克 葱花
, U* c0 ?( ^/ x: K/ x10克 姜末 3 _9 {) A% n- j7 R. U; f0 G& G6 f
5克 麻油 + F  ^% M2 a* b( w$ q
2个 蛋白
+ d# O3 o; ^4 K! ^; ^) I( G6 z0 \1/2大勺 玉米淀粉
% ^$ A+ g' T; e' h适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 & d: j% a1 @0 i4 z8 k
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 3 S8 J& N  P9 o
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。: G" D* f; Z% ^' _+ d
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