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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
7 v" |: T; H. \ V& K菜 名：0 b4 u& O, C7 ^ [6 \) r$ E# g
八宝姜米鸭
2 d- ~3 n+ C# X# E" f主 料：
! v' Q( \2 v" e! i) J* g光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。6 {* }0 n& E4 L |
做 法：
; l( Q3 G" E8 _, N- W1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
& p/ `/ k& u9 o" W8 r7 O! N2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。- v S) y6 G5 e8 h+ q, j
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
9 n/ h: H* M% p1 U: E% `4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
5 ~: D' Q6 s3 S, S$ k/ x特 点：! a1 X. t W! t
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。' l8 w1 }7 Q- h1 W+ } P
备 注：. c/ }- Q) z& J
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。; L4 S% {" \% m) W
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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