[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   ! e& _* [% Q6 C# T% J
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   : s. F' e1 p% ~1 f
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
. L+ x1 g8 o7 |" I* K9 b  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  ! Z9 ]0 t, n: p* \4 i* c2 a
制作方法：   
+ c; C5 O8 t1 I) K1 W  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。/ {5 a+ W( Z' J" L# L
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 2 J: ^. h& s3 Q+ l. B1 g
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
" ]$ h( h& W6 F  u4 @8 O  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
9 E% `8 |* \3 K7 w7 K" S  Y& T  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
7 K& D" b5 ^, w+ ]  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
" M# l( H3 E& D8 n3 F- B: R质量标准：  
1 n4 j( [& C, y2 n% B8 v* [  形态：木鱼形或椭圆形。4 b2 D: s$ p' B4 w
  
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  
  ]( X# x; x7 B: o$ v; N  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  / v' g! b! f! h% I* m* X! J& l
  口味：有巴叶香味和馅料味。