这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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4 n9 j$ T3 F( H* Q* x* \; x$ ]$ U' y　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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) H! m9 _! t9 ^. V' Y4 p买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
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% B6 @# Y$ B" m" ?8 ]6 l把鱼片成片 0 g0 J3 J$ x# i) r: D! E9 C
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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, G3 ^& g- l7 w4 x' X8 h5 t将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  & a) k6 ]6 v5 {2 R/ `1 h

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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。
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) f* @( p, \% X8 R) W8 [6 p吃水煮鱼时要注意几点  
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　　水煮鱼好吃，
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# Q2 v$ f+ L" G% h/ K$ ~( R　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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. z* Z; D! f* H　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  % `* O1 l! |- e% h2 x6 j
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成分一：盐  - j# }( t; I5 o3 ^6 m) d# \

6 s- [, n& u: i1 b6 S　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： + Z6 |6 k7 [. ~- v, n3 k( }
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　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 1 U+ J! V; K8 |" y6 E; ~. A
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　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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成分二：油  # U0 L  e; `6 f/ l& Z8 d

4 w7 h$ b2 W, W1 P　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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! p0 C/ j4 M. _　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
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* n) c! T! ^$ e9 P9 e; M" m　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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6 K) z# ~3 F$ G; H  x' z　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 4 U" a# j/ d* C: t# ^/ b, |% ^

7 T* X3 s: `" E成分三：辣椒  
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+ \4 Y* e" |; B) E+ N　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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5 C+ ^5 |4 D, m! X7 N　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 # O5 o: ?: d2 \

/ [+ [8 Z0 d4 ?( }5 q  ~+ U! a　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 " Q- E, [; d. w( p7 |

( Z; S8 u; m' ^4 C3 `. i成分四：浓重的味道  5 ^$ p4 c8 W: B& ?
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， ) [. P7 t6 T. `& A; @. }

, D; Y! `# X3 S; x　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 , C7 y3 O" n. h; W/ W. J3 F

  N! {: a- y1 Z' y: ?成分五：配食  ' E* B+ V9 H+ V: Y" ^

. I+ P( g3 U3 M　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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: F: T* i- E: [/ w　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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+ L* `: [# A6 c* E2 [　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 8 p1 ^' L0 ]* w+ g
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提示：  % ^$ ^6 E4 R5 K1 G4 _4 y1 {: E
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 2 }. s0 h6 W( ?+ I

: K% w+ t; _2 H# B. n+ S　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
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　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
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( Z% m' O% K8 b　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 ' i6 H% T- G! B3 E8 e
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 , J0 a6 @4 e) g! g) ^) S5 q

6 U2 e. r; z7 }水煮鱼的做法  5 H4 z; _; |+ G8 h, d  W% S
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主料：草鱼1条(1000克左右)  7 n, v8 c' x4 T0 E' r% i
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　　辅料：鸡蛋1个，  1 U9 E, ?5 m2 x& W  s

% c" t. C2 D% h1 z& a: U　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
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制作过程  7 c% ]6 M7 v1 y& `
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  0 Z" w  S) \$ V- ]: \7 [

; m9 @2 J+ X9 Y5 z1 |- Y　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  , F" Z- M% w* T, a
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　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  $ O0 _7 A  B5 q8 O' Z9 M+ [; T
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  % c/ W9 T, e1 b2 V! c

, k2 c) E4 A+ Z1 q　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 3 l; N. {( i" Z1 y0 O& M6 K. j, \. B
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味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师