肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
) S6 M* u! p6 X+ _  a+ Q& Y& e  a( o炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
# i. A6 t+ \/ m, V; s  d炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
8 S5 R/ D9 B; _* A; J一、 刀削面面团的和制过程：
1 E( [" y- H  z/ F$ p1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
: B& I' J$ i1 k" S4 Z) T; @% C; G2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮5 T& D$ H' i8 \& F
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉& F8 q' h0 r: H- N

' d( W( S6 Q! Z& o+ }, S7 a( R( G, }4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
" |* t( ?8 U6 u  L, s5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团+ o0 |; Z$ t. a, c
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团' I, W$ @9 }5 i
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
. r! o% w; {. _9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)# V* q, B- B) {6 m! D, `) g2 Q

! A- Y* C( R' k( r1 u1 y5 F5 R二、刀削面的削制过程：
" |0 A, z9 P( I' Z1 P- w- P8 l10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
& V) g3 m9 W' O( Q11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
0 x4 P2 {$ _, g$ h1 l" `* g. D12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手), c0 M1 H, G6 K/ L
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
( N' _5 J6 r- ~) e5 w' h: ^14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面# i$ g1 n& V5 P2 ~

& T% m( G1 ]5 v, q15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
1 w* p3 {/ T* |& ?. k16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状, D$ a7 F6 |: m, P* ~& l, a3 k
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三、刀削面面条的煮制过程：
1 p5 c: k3 R' P. _17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中6 ?: K; G( H1 h
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
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0 l. `2 r" `& y2 s* @19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
2 k. s! ?/ l5 {7 ?( X/ l6 Q6 C20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)0 x3 x9 e0 F0 p* H  `3 `+ n3 S
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四、过油肉的制作过程：
/ Q6 m6 B8 Y  l+ T9 B6 a) I21.猪里脊肉50克用清水洗净5 Z  j) F$ P9 s/ \+ G9 F  W$ D
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
5 \+ K+ }0 W- [, m  _23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟  R8 \) V3 G: ]4 [0 k* [2 \9 a+ x" O% x0 A

/ P! b( n- z" C6 x+ y2 P24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
# _* l% E" V4 O25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉+ [( y9 J( v( h/ C4 O

) t! q7 U6 A: \五、过油肉炒刀削面的制作过程：
7 e1 i" D) @, ~, i7 {5 d1 ~26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中3 J/ ?2 P* r$ F; h0 H3 C
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
6 X7 r7 ?  X' j1 ]  q" u8 x28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出) w, \$ y' s% j# x

" ?7 R0 l6 r+ V% A29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明4 N7 L: v. l9 U. h  M$ f
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中! X8 @8 W# x+ @" p7 A. z" b
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中; b& _7 ~; R8 j+ J. u1 Z

/ P0 x" V: r  n; k& f32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉, k' }# v/ D  ~$ F3 r: y% _
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
) m, {. [1 R* ]$ ~% L5 k用筷子把面条和调料翻炒均匀
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' M' G  J' ]0 t34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！