[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

8 @/ R7 b# k. _4 \' }/ W4 }4 [1 t- B

+ U: s6 H) R4 c, e煎慈姑餅8 Y' Z+ I. M' Y* c
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味
' S9 F9 ]; h9 L3 c主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克
, f/ @/ @7 S4 ^9 c$ W( d3 I1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
/ y- ?" \% T( r/ s2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
* l% [3 F. x. v  o; B3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；/ _, r% [% E% j1 m* h$ _
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
1 F  I1 x- R8 A0 q: Q$ K5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；3 ^3 A& @6 A) N! v  O9 _. q3 \
6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；* Q# A6 h. K, F$ l2 j6 J
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
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5 D5 h' z1 v2 T0 E煎奶油羊排
( }" i- U/ d  n( p* m/ M) V! B制作工藝:生煎口味：清香味
, o3 h* A# x8 v# C) f7 K7 d  p4 d主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  9 `1 Z, Y6 o  T  }
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。! Y: Q; h& a/ K. E
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。5 x7 b( x" j* Z# r; e

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; }9 X3 w5 ~# {% I! x
煎豬肝
$ S# _  |/ C# l5 R制作工藝:生煎口味：微辣
" T! C" i5 p" E9 [$ ^4 k0 u, E主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克
6 R! Q( h( a) N1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
, n0 h$ l  \, v) @2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
) z5 l. ~# o; U3 K' H+ k' |3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
; Q: T( l8 x; D7 P2 x2 [4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌0 n) t; x! S% R* D) p% }5 z: m
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# v2 S* V9 X) }( C; g, n煎面包渣小牛排
( I  b" v0 {, h* ~8 r: Y# w" @制作工藝:煎口味：清香味6 D9 J8 Y; O6 k6 G% W9 j
主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  9 ]$ N' b$ x# j4 E
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
. J- H0 Y" U6 |0 ^6 T2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；. O$ U% N9 B7 D4 P3 S
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。+ k, }5 m! C  _4 Z9 n4 \1 T

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1 H* }( X+ m, ~燻幹香菜- F) \6 }1 S5 x: [. e. N3 v
制作工藝:拌口味：鹹鮮味3 K9 i3 {. Z$ O- R
主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克    l- p. g7 s: Z: C+ K3 C
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
! L+ A2 f; o, ~& \1 l# C2. 燻豆腐幹切成片；
3 w& B, x: F+ }# s2 k3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝% x. y% p& i) s# Q
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
! S% m# y1 e5 u: t' P# @, V主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  + ~2 K) y4 S6 n
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。
! o1 K; N/ f) ?. @" k; {2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。
, J7 m, z7 Q2 I# n. ^0 V3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
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3 Z; ?, z, W# v1 [爆炒雞雜1 b) r. Q5 d- k. W& r- }. E4 @
制作工藝:炒口味：鹹鮮味( Z2 W; Z! L  l* ?/ T. }
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
$ w: o+ E- ]) d: R1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
; C" G4 i9 y! v0 u4 f; M5 K2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；8 k+ P- P7 s' n: x' n8 o  ]
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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. V6 u. x0 R0 E8 b爆炒肝尖6 P7 @8 k" x) V0 J
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味9 c* C) P5 j& w& `3 l0 H
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克  , L4 @& ^3 S2 v. v* a( k' s
1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
# ?4 q( y* F2 Y2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。
- k4 f2 G* J/ f* l% B" J3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。
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4 A4 w, x! B* u. e豬肉燜板栗
: p3 U5 U* S4 l: l' P制作工藝:燜口味：原本味
, z( F* M+ I* z$ D主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  7 X/ h4 S$ Q" f1 b. o  a4 {# l
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。/ f, V4 p" Y# M% s, s' u
2.豬肉切塊、蔥切段。. k8 s. q$ D  K
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
8 t9 X" s6 p# E, s" G4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。2 f. H6 k2 u0 n8 |

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瓜姜炒毛豆
8 m3 t- g3 |+ n3 u0 `  }! w制作工藝:生炒口味：清香味  J* T6 l' H6 s& X' P
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  3 b1 j! r; [, n
1. 毛豆取出豆仁；$ T& d; e: [2 b- X5 {
2. 把醬瓜切小長條；4 X  I% F* T5 f3 T. n! i
3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；! E! x% m: S0 Y( t8 Q+ A
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
% ~4 M, ?# l7 _+ ~, u: ^5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。