[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

/ a% c- O3 W9 n) |1 Z$ c/ Y$ o' x; {, G. G  Z: \4 D
炸鳳尾蝦
: v4 O/ A5 o7 ?! D5 O7 ]2 z5 U制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
4 M% f! O- L8 V+ B3 G, H% d8 ]主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  / m/ c3 l3 f" P& s
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；
1 L6 F4 p3 \2 }; ?9 ?7 l9 P( U0 T2. 自背部切開（不切斷）；0 m) _& |7 a& H7 ^& x/ L, f
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；
6 m) x* i* ^; g4 N+ v" B: I+ \4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；4 L6 k, p" O4 v! y
5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。) E8 S& U6 \) Y

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熗香魷魚須6 j+ }* a  m. ?  ~; a
制作工藝:熗口味：香辣$ E  `; P; H5 q/ Q, ^
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
' x4 \. M8 q1 r1. 魷魚須治淨改刀成條；1 z- @+ d4 ^5 u7 F  i; o, q& Q
2. 冬筍切成頭粗絲；
. U) O5 W5 y2 a0 S0 {- i) o3. 幹辣椒切成馬耳形；$ Z+ L! ]: b' V6 L, q& K
4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
. Z% k2 v0 J! {, I5. 竹筍焯斷生晾冷；) Z* {# k0 f: q0 F  t- l
6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。% @6 ]8 Y) U& ]# G* z
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熗白菜) F  P9 f2 }5 \5 K+ L6 b% R. ~
制作工藝:熗口味：椒麻味1 z/ O, h8 q( S, x* I
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  0 q9 t6 r( }  A- M' S
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；) l2 X3 b: E2 G4 \" C
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
6 e" B: D) [2 B+ C& T$ @3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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9 g8 Z- f" f0 |& Z0 K8 X燒鮮魚
* O9 B3 a0 @$ d. b: |7 v8 }6 v+ v制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味. c" H. [" y$ l
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  0 p2 z. P! N0 I1 z. ^' R. X5 h: V
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
2 ]5 t% y8 R: f- F8 R2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。
( ?& G! B% y# a3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。" S* O6 a/ ]1 v! Q! k! H1 i
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+ I8 M/ |. Y9 w$ E燒茄子
. O1 \/ c5 T1 H2 _" t2 l制作工藝:焦溜口味：家常味4 x' x  T# a5 }+ G0 b1 }2 L
主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克  : ^' N- m4 z0 c4 z, P, G) V
1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
4 J, U/ G4 ]  [& e, H. o2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；  Z2 A7 |6 I( a5 S/ V9 f
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
' D. E3 S; i4 ]: x: _4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。
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燒羊排* B5 m, C( W' }) H" {! ]
制作工藝:燒口味：蒜香味
2 D/ Q6 r) w" v. {: r3 i) A: I$ ]主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
  t1 m- g; ]# |: V$ }1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；% W8 j% O  ^8 E* l  |2 V; u/ `
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
. |8 A: V- M0 `/ f, g3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
" ^# m- `  @5 J7 r! S2 f, d$ q4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
- \' v* P" \: T( s( ?" F5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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燒口蘑+ E7 X8 U9 E2 e9 P$ ]! V+ T. Y
制作工藝:燒口味：鹹鮮味* W4 |: [. n& h! ^2 A' I6 ~. Y
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  / v2 u& w7 j* [+ Y9 Q5 ?
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。 , |" g, _, m9 y/ ?
2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。: b" x4 f2 Z- z3 F- n1 O, _# `7 G
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  K; p' c9 t2 h8 I0 s2 H) j4 d3 Q燴奶湯鯽魚" |, U0 S9 P: w2 |
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮5 t9 F4 g% x- B% l- [3 P6 Y
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克  9 N- b8 J2 Z( i! D4 }" i
1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
1 T9 M! K- Y" ~6 G2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
( \1 a* L5 d+ _7 O7 U3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；
# P+ Q. E$ Z4 d' K, q: T% f6 o4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；/ j1 R; {9 v6 O5 P# ]
5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。
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燴紅白
7 f/ r$ g; ^+ E2 @: |8 B  k制作工藝:燴口味：麻辣味# s0 v- n0 J4 O: z6 A' K
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
8 u5 b5 u, e' C) ]: w1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
" {% D) B, ~; ^2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；' v4 n1 j6 r5 G3 W3 j3 N
3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
" \- I; n9 M! A5 C" c4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；
+ ^" }2 r- X! I5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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1 P9 D7 i2 ^1 p  q4 n燴鴨雜# f. U, c; D0 r3 D
制作工藝:燴口味：清香味) X( z; z2 L& ]3 z& t
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  ! O! V7 q9 N  d7 l
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；
4 E6 l' x4 h8 [, H) D$ v& O2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；8 U4 [1 a4 ~4 }/ W7 r  r6 Q
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可