[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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3 [- a. Y" [  m9 E' J: S" E4 O- r炒韭菜2 a+ c0 Y7 |* l" [. R7 Q  p
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮$ e$ r& S" N6 t9 w$ H$ j
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
4 V) z* Y+ C0 p" u3 ^/ v1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
; @. D& G7 s. P+ B" W9 s2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。3 F2 d0 P0 r6 h# x5 |, U7 {: s

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/ z# d1 w; I6 k9 v' I# A炒螃蟹4 v4 |- ~/ j6 D6 w% D/ }6 |
制作工藝:抓炒口味：原本味
' S7 D7 p5 w7 W5 s主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  9 R! _6 B! ~5 @
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。2 ~# m1 p+ g! t
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。$ s+ J6 c. W$ i- w# n4 c
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
5 z* T  N+ H. o" \# A* e; Z, Z4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
2 p. k+ L8 X( N6 }5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。  Y' D0 O$ l1 g6 j" N& `, m5 i" A
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炒蚶子# y- I! z/ n, u  R
制作工藝:炒口味：鹹鮮味0 m2 h* v4 |8 |% P. t/ D1 Z
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
6 g6 i: e  V3 y4 _3 H1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
! f8 ?. [. s0 R5 V, D2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
3 L& s2 K! x6 J% x3 R  B& z- U3. 蔥姜蒜切末；: Q! @8 H2 `5 e- d8 M
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；/ A' v! E% M% o/ H1 u0 K; i) R
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；8 u' i4 k2 O5 s
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
, I( }* o% O: S* j! S* X6 o6 [7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 - Q3 t! G+ {) _
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! z6 T+ j* v1 I+ w# C炒菊花菜- z! ~) K3 I# s9 I4 l, Q
制作工藝:炒口味：清香味
, _% W# K  s- Y* J# C8 K主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  $ x# H+ C0 X' ^- @0 E9 R
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；$ R/ K8 \: L) x2 T
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
/ R0 n: u/ u" W2 F, h  W3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；7 a/ _( G+ W4 o6 L+ g
4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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燉文武鴨. D  g% _* S' k6 L
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
4 s- s7 Y# C" b% l主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
# c2 l4 D) U7 E! w: n. m1. 熟火腿切成片；
; R( `8 ?( J5 q, ^3 s2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
: _/ M, a& d) n/ F) r3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
  u6 t# H& i9 h9 L$ \$ ]& b4. 蔥洗淨，打結；; Q2 `) R9 d4 n* _7 W5 T+ B
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；& i, U% X  c% z5 y
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；. {, m7 o% W+ }: [5 R
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
, W% P% O% P( i% m: t8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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7 o/ E1 C3 `5 n4 q5 o; D炒黃菜( m/ i% n8 f1 q/ b: y
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
5 M. E, f' V+ X! ^主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
5 n' ?* _$ F! U% B: F1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；! M6 \8 Z. M2 _9 Q, o8 e
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；9 O, a& @* {: Y: ^! c
3. 韭菜花切段；
6 M3 u, Y6 a1 t2 C4 E9 ~4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
& s2 m) H7 }6 A5. 蛋餅放涼後切條狀；$ h7 N" m6 j' b. M- p! {9 R
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。; Z. P  e$ P: d, E9 r+ v

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7 p5 c0 P  P; P* u; Y  }烤秋刀魚
8 K  k  ~4 i9 X; N4 v* W& E制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
% X6 t4 r' j9 \5 W4 S2 J! e主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
/ o- k& Z; @% ~2 g1 ^1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；! H8 ~0 E3 B8 B9 b8 i1 B
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。. }9 g3 l! ?+ y! B  a
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+ S5 r# _. d" w8 ~7 m0 X烤鮭魚
; r4 H/ n5 `) y. \2 `制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
) @# A  C3 ~% h; e2 F: V) U主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  ) i& l& h$ L( \# k
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；: a# M/ n, n; q. r) a! S2 z+ N
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
( b, L5 |5 L& V7 f. a9 r" ~3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
. Q/ X; s, W9 l, M) K. l3 p4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；) m( Y1 M# q9 z0 E  `) r% H
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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炸醬排骨
% L8 {, R( s; @$ \制作工藝:醬爆口味：醬香味
0 P" i$ N' F4 O7 Z8 ^/ k主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  3 ?, r4 D, [0 P% N; x
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。+ l% z8 A! e. ]. ]
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。6 g2 V  Z  }+ e+ y3 V+ }
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$ N( v! Y9 z6 f( s( u+ K3 ^4 C9 t炸脆豆腐
# Z" J- z' b3 ^3 H1 ~制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
% c8 [' r3 w) \- ~5 m主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
7 w+ @8 O& X( ]) U1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
  i8 m; T: c( y) R4 B$ o2. 沾完面粉，裹上蛋液；
2 S/ ^4 I) N7 [3 K3 K  f0 p3. 全部的豆腐再裹上面包屑；1 ^# T' I  s/ C
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。