jason1307 2008-5-22 14:17
葱烧海参
1所属菜系I)Z]s P,c
菜系：鲁菜、北京菜5Y'Y
O$K4G y$v
bU*V3J)bzk };V]
2`:\&h:bbf:F
7r3E(CQI K;I^'m#l
2配料+f8_
n8u9e
水发小海参…1000克
O HgNF o5SBW
e
精盐…2克
-] c3{M I`(I
大葱………105克Z+u ZI z0O
味精…………3.5克
"P2Ux#q-Ll3cGzO
青蒜………15克
nQ I3M/ou.{*{ v:J o
湿淀粉 ……10克 /Qqw8kI ePK;H
姜末………5克]~7M-L'`#g:[M
鸡汤………700克 U2C7N0j0O
姜汁………27.5克
m WRqa
糊葱油……50克 `Vec/uh A
白糖………27.5克:c't+h
J-N-l*sJi
熟猪油……150克 （约耗75克）
nx `,m'k4v V v
酱油………12.5克 0[AJ
]Q4O ]
绍酒………………15克
"Eq `;f"C2_BC$o
*u.PMl*G!vZ:w H
\.E"y E],V0D
3制作方法 Ml _*q N8} P1u:WXP
%g!j3Y kAu+y h5q
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
0X.S8H;S2e
)D1g9|6[k0s|2w9Gp)n
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3jP+R:c&Y+i T5Gw[-X
)g!IUV6X*k
（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 v@+\"`0m$~
(D5ms3n(t Qq#CX
（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
#z n
a |7P;Y
Sk&Dl
j:U)i
*l'p%k:i9L
8Y-K'Ce S9b4N
4注意事项/vZ!?v9v*h2?
M,^.tD3b B9a3o8t
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
1I/tF,p$v,K
a,u$r;J6s6wuI/@
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
~t'R d%K3g.q
,z(LU {o8~ q!XU3yxT
v7b%sR:^Q-}
E5e-p
0B6K0IpjP;N L&Dpe
5风味特点
,c$zQPB$}+U\
f!Nw?;b Z
b;j'U)Y,E2|
（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
yf#U#G]wCo
"`.T2^&Q M
];X*I-Ko|
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
xt(K9O'E S:V R
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
在线客服(1)