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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克5i)N._YiD mfq
味精…………1.5克
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芝麻…………50克

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? 花椒…………20粒
Y;h2X9na2nN 熟猪肥膘肉…………50克
.N%YX+_ px&T0y 花椒粉…………1克FqZ)hLA o,@~
熟瘦火腿…………10克
@6A+b#ds1{B)|"E 葱………………15克 ^Q4E"b)t(MhTm
香菜………………100克
R1rwH}5D 姜………………15克?3MV!JLSp
鸡蛋………………1个

]!l/N*p3[ 干淀粉…………50克
[Yzpz `-o BEg2p Y 鸡蛋清…………3个
:R7E0L9B8\P 面粉…………50克
6zjmnyH 绍酒……………25克g'V6QwCh
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芝麻油…………10克
!gT L7~umx%^ 精盐………………8克4O$Gj:k'Ay4}Ke
花生油…………1000克 （约耗100克）
an5x|7w 白糖………………5克
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制作步骤：
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y6r!h/uiY_Z １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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bw7G]Yr$Y ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。.q]!@ Yzb$|&]iM
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。