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牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉|$hN'z+U6w[
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酱牛肉材料：jl2] A*xr ~

!_i}`4A*r6N]9[ 牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。o*R AN5je p'U%o

6r t-Ho?2v O 做法：
Zm/SC4Q'~7A9TU q 1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉_K [N*CW+bK
2、黄酱水：4`Pu&u$M|5o/P

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[} A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
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p6Jl C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。8v,i9UKA'I$Jc
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。T$Y!@z3C@\1T)Fp

*O9w L.B2^4I*g&j/ZT 5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。0Rw}R }_4B8\
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。T)? A$F c WFJ8S
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。"K8`:U&cE/u-TU&F
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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!G]])L(tu 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。Pe
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辣油材料：
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SR6n`1K 干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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辣油做法：}:g.d6xg ^2MZr9b
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。-e{lQ\a;?1g T
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。3y{)Yho%qM(LZ
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：
8~M'Q$Uu 1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。)Z?VjL

~8D^`Ta6o#MaXd 2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。B3VZz1_#B

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_CR)M'kp 4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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wJ[ 5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。/e3co~8R"@

f\!YV'p 6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。(k(L5q/viLg1L

6j9AH`8uG1_HY7L 7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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+l/Cz+IW8j7V 8、配上辣油吃，别有一番味道。
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。0T e9Tq#JJ2BV!N
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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*M#O1i0a!Xe 8、配上辣油吃，别有一番味道。
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~&f[N(Z_ 等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~