波波儿 2009-8-1 19:17
另一种水煮的鱼—豆花鱼片[6P]
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豆花鱼片其实就是水煮鱼片，不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加风味，所以和水煮鱼虽是同出“水煮”，风味却是不同，吃来更精巧缠绵，趣味和水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味，如山歌小调般，有宕及肺腑的婉转和感动。} Z/\%vE;n;l
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豆花是豆腐的前身，是水分更多的豆腐，是最舒展灵动、细腻柔滑的食物之一。四川人管豆花叫“豆花儿”，加一个儿音后，豆花那颤颤巍巍、入口即化的形象便跃然嘴边了。
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豆花如同豆腐一样，可以极简单地吃，也可以极复杂地吃，在被规范压榨成豆腐之前，豆花的形态更加写意，所以，直接吃更能体会到黄豆的清香和浪漫。如果搭配一碟蘸食的豆瓣酱和一碗米饭，那便是浓与淡、松与散、俗与雅的完美结合，是四川民间最朴实的美味，也是“一箪食、一瓢饮”的境界。NU%k7N
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豆花也可以被制作得很复杂，除了复杂的佐料，豆花还可以和无论荤素的菜肴搭配，小至面条，大至火锅，都有豆花的一席之地，在浓墨重彩的四川民间菜肴中间，豆花以其轻盈随和低唱着一曲清雅和谐的歌。,u,?Tz"j hX U
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豆花的制作虽说不上复杂，却需天时地利人和，是一方水土的直接体现，远离四川的我，用盒装内酯豆腐代替豆花，吃来一样细腻嫩滑，一大盆自制的豆花鱼片热辣鲜香，是否还可以替代那种乡间土味的朴实与豪迈呢？
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或许可以试试。
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[color=Red]豆花鱼片的做法：[/color]
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[color=Red]材料：[/color]
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鲜鱼1条（能片成鱼片的鱼都行，我用的是草鱼）、内酯豆腐2盒 p#E
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郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、淀粉1汤匙（15ml）、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤（或者水）2碗、油100克、酱油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量
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[color=Red]鱼片做法：[/color]
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1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。
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2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。j3X\x)y
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3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。 n/F Vx
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4，将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
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[color=Red]豆花鱼片做法：[/color]1、 我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。
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2、 乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；-V;k^|N*~T
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3、 将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
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4、 加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味； d d0Q]M
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5、 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
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6、 将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；:U*W,Ue7}
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7、 撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；)M x H |F6K6Pg
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8、 烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。 I#jPBP*iz
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