kiss88 2009-9-30 09:00
重庆红汤火锅
重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克^[,s R H.W?H
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
+U0c0_k _j
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；8aX5T2RJ&uA1h
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；3kKI{:D
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
1u2J(D8BQ._ Q v BYw
f$r]re |8wM.t
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- tW*Y6|3h ]Q
zK w
D f*k"Q'[+^$M
7xE i0D.^Z9pZ
火锅调料做法
(i[)p'B*f d*r6\ Qe
火锅调料调料香
gi:J{]'C@:IDvm
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 u#m$Z)Ad3L8@ tI
1、传统七种调味品的勾兑方法： Dm\;e \A9h(GD)[
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 |T7vyy'PK
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 ys0V4d;|Vq@8`
b
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
7f X$R7j#{)?9B){3r M
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 L+n&o%Rei,M D.{5G
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
U9~ f
~'T
勾兑355碗调料需要调味品如下：
,q d6U0O YZ H*k5q
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
[/W
S r@ p8^+I2w
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 W.?%t'm
C,?op R
酱油 1250克 味精 150克 f:h^1vM/U
Rd3K
韭菜花 4500克 4QEq[ d&i
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
i3i^1[} m
鱼露 650克 白糖 300克
]{T
l|3D%s
料酒 500克 十三香 55克 B)l tV%nu l
辣椒油、花椒油随意。 5\+Q2s2P Q;`5|-jnM T0C
每碗调料重量100克。其中： "J({(X
~
~&t KM7G
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 9X;Vg
}:[_iJ0M8`
酱油 3.5克 味精 0.42克 g5E-J,| ][#l`
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
;pv ]6V p2U-V F
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
N4d8h/`Z
Y']
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 Pn0b T kV(F^6_-?
料酒 1.4克
,\ drls*ZD3T C
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 ~"h3H6D9?~
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 LNpGpPi9]
-n|u ^-Q6_ O"x
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
p S%s9r H!K6rd;fk
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） h O#|qu j:\"]-n
yf:P [? L h ?
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 5H u,f
{
U.k/[9y'J
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
z G h MX5e
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 Q U!m"j1r3W
0C6I.@#gg-b
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 r;EY eo*y~ak,X
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 'kv9n L"L u]Y
k2o4})M}A:q
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 PO*X,Mg_[
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 2C,s'dAS]F&V
*As/l~F:[|'S
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
4\6^y4Mb9P _8o
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
w-`6L|8dc!d3[1t
]
d+z;F$c
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 )YvEkE? W
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 2q3m.uM:S r/C
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 j(@3R U4I{&^We8D
\]6Cc(XM7V$N \v
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 H_dL(Cj
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
)Qc
P9PUSp'~] E
,KQ+vaE CH9w
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 Ukk-F2Q.i
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 u|*X z.cD
LT$K
qTk
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 8RJ7Ps L0r7k i{/`i
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 L8C:K ?V-i1m
|j-j} T@)o
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 0ba2a,rq"Q
u-P
此料适配各种火锅。
在线客服(1)