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又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size] rjY+q9L"ow)f

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[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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3kTt+E_1dN(P 原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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6|Df*JFm Tb 原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）\"`yI |X*ta
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原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白
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^2FGqJjc!d [color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]
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"r1LX7KwxQ-M [size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]1X b|}6^\{3EHg{
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[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]
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^(P/k4rO/dA [size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]
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5c&@u;Q:G;A7d [img]http://images56.fotki.com/v774/photos/0/1697480/9025662/4-vi.jpg[/img]PBbO_!` T _DD8s!o
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MD3Ny+J];C,u"F.J [size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]C$i{r4`a*}
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[img]http://images47.fotki.com/v1464/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]Y\a S4@AL h,R
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~i_L#bh [size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]:C.C!DRO rP'P3~4@
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[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/7-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]
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%d2E[H/[z9r [size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]
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^.E*RL6f#I [size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。}%BXoZ0Ni8lEGS
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]+zm-Z3~[x&H4W

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m}0qX5b2[2\7Ft [size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]
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,e5hSE&Et t6[ 1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]Z#m RP"U SE%r

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[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]
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1Os}s^&Y(p [size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]Z[,~]W-@c

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}C9X;i eKC [size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
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2[5QVc1X k-d [img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/13-vi.jpg[/img]
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YT{ SC7G [size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]
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(Gd.V$}1U #o&B`.S#Eb-W f

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!P|:cJ;{:g0QX%ahh [size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]
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[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]
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gbl6\:z#j!x8[ [size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
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[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img] S[5O&{"nG&G
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&R|-M1[4DqU [size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]R9q2b5j*y[V1NM

Y+h J'V.z1Df [size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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Pu7R.L5pT*?r 2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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vN6cvbiPh8u    按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了$if,gp\
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]
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[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]1k+LV)g;L V!z{r2c7cH
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[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/19-vi.jpg[/img]
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,}W8nH^,~ R5[-|"H'@m [size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
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K;T9S#j8W2y6y [size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色gwT A;u+\
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  （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size]qhe&r iL
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[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/20-vi.jpg[/img]%zp5l3a5I;c7Y
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[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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   的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
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[img]http://images12.fotki.com/v253/photos/0/1697480/9025662/21-vi.jpg[/img]V&wmF Z8_2[;[

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[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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} l&f'Pgm-L"qD   （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size]3n}Fa NN.lBa

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#O;Dev!p [size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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L'f.qa9N't Pj.C [color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，0xX"y b.Z.?
以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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k0`;U v"k6F,?kja           自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
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[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
i_._*pj+{1@C （不用烤熟，否则会碎）；

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          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具 N$m%[|1c5^
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；pQ8W?mHp$g)r

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Y'HE'nP0a4E!o [color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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_VL           面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；+[$GJ)Op J|2dk0c4|"q

@!`%M-BolHX           枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；0~H&@ N,W;B{,e[d m
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          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
7h7_:I&x)Z z6d5^N 可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；0X#R]*pE.K G
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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i~l;Tu9q ?/s           拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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F9E4W"Bz0~i3Tu [color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，}8T#~$Ddm$@,q ^$b#E
         若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；)t$~g rX/Y e

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K$e$iu           包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
Z;_7A)W"et3ive t-M&a2g,Dpn$j
[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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          压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。 u
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[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，1za8t O:ppX|Z:t
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。%VaWRN JQ~?H
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[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽df!b:t2\+?HZ;C
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size] Lz|^keryo

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sug-?.g [size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align] Q%L+ZoI

4Hk/^@L+Wl [[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

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作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。

最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？

不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下

第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。

我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀

原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。
i0IV/Gf| 价格也很贵哦。

我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃

此详图使我了解月饼的制作过程，学着自己做一下。

费了这么多事不知道好不好吃呢，还是买一盒省事

嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了

月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。