chriskoo 2007-2-27 12:51
粤菜经典-白切鸡
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白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
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做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。
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白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法。(G(Db&w6Tr}
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呵呵，我是北京人，不过我老婆是地道的广东人。听我得没错的:)
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广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。下面我再多教你几种白切鸡的调料：
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盐焗味姜葱 })BN;F"E w_:N*r c
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［原料］ 0h&\ Q R
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生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。 t ]@/hI:w5KS
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［做法］
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1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。 ;?nA^
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2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 `!goGX5[g2s8K
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3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
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4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 1J3t#W o
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［贴士］ O7M W"}5|,h![
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喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 0k"E(HQ6Dv }a
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姜蒜葱味料
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［原料］
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姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 Fj6} K@4E}!Gov
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［做法］
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1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 \$R0H {:j
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2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
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沙姜蒜味料 mA,I4_| u
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［原料］
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沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 E R!{
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［做法］
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将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 v'r Y9@ y0BD-r
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葱油味汁料 b} l D#^]z1d
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［原料］ )b T ~csJ+M gy
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葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
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［做法］ $D X-~[/k~$|
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葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。 l'yDjE t
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蒜泥香菜料
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［原料］
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蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。 Q6hNH qr
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［做法］ !wV'}rZ \7a-oxy
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将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
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［贴士］
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也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
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蒜泥汁味料
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［原料］
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蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 5i Fw/RHM[
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［做法］
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蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
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提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。 o&A b[ b^ Q] h
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白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
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