一根火柴 2012-4-14 21:43
【原创】松鼠桂鱼[22P+3P验证]
名称：松鼠桂鱼j"_1D}N~&p
口味：苏菜._-x g Uv3sK e
主料：桂鱼
J(n \VM*uR,_3x$j
辅料：番茄酱，虾仁，青豆，玉米，胡萝卜，淀粉f
kl3h T/w
'P U7~+c D8E U*}ku
本来这道菜想做为参赛作品呢，可有些失误，卖相不是太好看，那这贴就作为总结吧。这道菜是苏州菜，据说最开始是松鼠鲤鱼，还和乾隆下江南有关，有好事者自己百度吧。
#j`['S g.\
~ l
'i iQI'lt2Y
做法：nX%Hl:a8a
1． 去骨[6Q g)o$v
桂鱼鳃后面有一个鳍，从这个鳍的后面把鱼头斩下，留着备用。然后刀刃紧贴鱼的脊柱骨把半片切开，但是到的尾巴处不要完全切开；把鱼翻过来，同样紧贴脊柱骨把另半片切开，然后只把脊柱骨切掉；这就得到两片去除脊柱的鱼肉；最后顺着鱼的胸骨把两片鱼肉上的胸骨也除去。这样，桂鱼的骨都被去除了。
s
k:n9zhyt#A%`a
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6148.jpg[/IMG]
I)LJ1UI$m/Z@
![
Zd!l!I%n:m U$[
f
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6149.jpg[/IMG]?O B:qT1S's
4TXgi8eY
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6150.jpg[/IMG]!q [0Z b~9]dy
7jz7c!] L!b Lvd
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6151.jpg[/IMG]#NE["h}*T ] VB
nZ:{\ e
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6153.jpg[/IMG]y'?3P U0s_~*w
.V e ECg6Z-a
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6154.jpg[/IMG];J7U3WG%] _ H6^ _
2k`Ai
R7`2w
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6155.jpg[/IMG]
"W2u0a@)lU {
AK8j
2l+_ L\2_g P _ k#H f
2.花刀
}'un.r(sr:S(D
选取一个方向刀刃倾斜，不是切而是把刀向后抹，切开4/5，见皮，不能断；划完后，相交的另一个方向，刀刃垂直，这次是切；相同间距。另外一片同样处理方法。全切完后拎着鱼尾巴抖一抖，这时花刀的效果就能看到了。5Q u1erP
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6156.jpg[/IMG] Ry7G M0O:U
J8RY7vd-`
1c{&Z q
G1s7w)T
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6157.jpg[/IMG]M'C:L%H p.t.v ?
,e5F+}6_4_
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6159.jpg[/IMG]
8pl&Ak8aD3A
dF] l5f.q
F2Vw
3．腌制-扑粉ym!n1KJ"l.p?
均匀的撒上盐，葱姜沫料酒，腌制十分钟。然后在一个盘子里多倒些淀粉，把鱼肉在里面滚一滚，用手把淀粉扑在鱼肉上，要面面俱到。 B7y6U
YD k2ghcc
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6160.jpg[/IMG]*B.@!ACU
|r:@E
HR
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6161.jpg[/IMG]
N;Fk w)F'D
P!r
C
{ W m$Z
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6163.jpg[/IMG]
5}&jr;sk4x _h2g
%jF ^ sr2g
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6164.jpg[/IMG]
0a
J _
D.W oM!A
:gR ]%iq8V@"ksE9{
4．炸鱼X n S*\z%l
起油锅，宽油，烧至六七成热时，把扑好粉的鱼肉拎起来抖一抖，一定要把多余的淀粉弄掉。在下油锅时一定要注意，因为花刀的缘故，鱼肉很容易扭起来，所以一手拎尾巴，另一只手最好拿双筷子，把鱼肉弄平。至于尾巴，也有个关键的地方，就是炸的时候鱼肉面是朝上，但鱼尾也是朝上的，所以尾巴是扭过来的。这个说不太好说，只能具体做的时候体会了。炸完鱼肉，再炸鱼头，炸的时候要用筷子把鱼嘴撑开，只到定型为止。
ohVA x-D
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6165.jpg[/IMG]d*M,|6X1KP k
zPA9Bv1R
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6167.jpg[/IMG]
x @*~t5l @0y/e,p
yP9ysF
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6168.jpg[/IMG]IO2t/V*uk&S?
k3I:R](n]
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6169.jpg[/IMG]
v&f8gC'NH"f {
T
h1i {y
sK5A~3t
5．调汁)F6go3y6v-{({+FzV
开水，把虾仁，青豆，玉米，胡萝卜下锅，这些东西很容易熟的，一两分钟就捞上来备用。刚刚的油锅再烧热，把炸好的鱼肉下次下锅，再炸一次。一般炸东西时炸两次目的是为了达到外焦里嫩的效果。然后油锅少油，下葱姜爆香后，把葱姜捞出来，下蕃茄酱，加适量盐，再加糖，糖是盐的两倍；然后加清水或高汤，煮沸；把虾仁青豆什么的倒进去；随即加入淀粉水，搅拌几下后浇到摆好盘的鱼肉上，完工。 S-yR j `8h
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6181.jpg[/IMG]-X-_Ww)w+^] af
o3S:oM9^
p
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6182.jpg[/IMG]KA S7cZ CA
9\!O w2o ]
w1|
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6183.jpg[/IMG] A ^9X*p3Y@ X
9C'F vr:R
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6184.jpg[/IMG]r7I+KI$n n{6F
7?S E|+E^ H%p
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6185.jpg[/IMG]
x8v ?F;Q(F#j;P
.Xk9m7wDp!\
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6189.jpg[/IMG]8|*C4N G |\ b
i$c
o5q,_T iY"}
[IMG]http://i1159.photobucket.com/albums/p634/pacergxb2/IMG_6192.jpg[/IMG]2i,E1M_ m]/V~
;oM/I L/mpG
注意事项：
cf'p$g,L?dL2S
1． 花刀间距要均匀，不然外形不好看； j+XDWY
2． 扑粉也要均匀，但不能太厚，所以炸之前一定要把多余的淀粉抖掉，要不然后炸的时候会粘，外形就不好看了；u+p5n-~7x fR$O{k?-F
3． 最后的调汁也不要太稠，量不宜太多，像我做的就太多了，把鱼都埋住了。
BH}*Z;x J
fo7rZ#`]:[$V
[[i] 本帖最后由 一根火柴 于 2012-4-14 21:50 编辑 [/i]]
十三公子 2012-4-14 22:00
图片打开好慢哦，这道菜还蛮麻烦的！材料较多有点难控制。
杨家宝 2012-4-14 22:30
虽然俺就是江苏人，虽然松鼠桂鱼很有名，但是俺就是认为桂鱼还是清蒸最好
aidiaorenren 2012-4-14 23:47
很早以前就先学做松鼠桂鱼了，看到了就试试吧。
狗绣金萨马 2012-4-15 14:15
好像确实是卖相问题，片出来的鱼没有张开，也许要一大锅油，然后竖着炸才行。
lostmytime 2012-4-15 15:13
花刀间距要均匀，不然外形不好看，最好是有翘尾巴的感觉
xkh3502 2012-4-15 19:32
一看就很有胃口，以后一定自己做着看看，感谢楼主了！
hnjzbaoo1 2012-4-15 23:53
江苏的菜很好吃的，尽管这道菜没有品过，我们可以细细品味江苏人的细腻。
czzhengshide 2012-4-16 11:19
松鼠桂鱼是道家常名菜，酸甜可口，很受人喜欢的菜肴。
ning19831105 2012-4-17 16:57
口水直流，感谢楼主，给我们提供这么好的菜谱！回家试试去！
flsksh 2012-4-18 00:34
大晚上的看到这个鱼真是馋死人了啊！不过我觉得鳜鱼还是清蒸的好吃，这样做似乎把鱼本身的鲜味给抢了啊？
lao8852 2012-4-18 13:09
早就听说过这道名菜，不知道在家里还能做啊。真是太好了。
小林444 2012-4-21 15:05
看到卖相就被雷了下!加上酱还行!挺喜欢酸甜食物的!!保存下来学习!
zhijunyu123 2012-4-21 15:09
内容 不错，卖相、味道都不错
gikihuang 2012-4-21 19:46
我要说一句，楼主真是好手艺，这个菜没点功底的人还真做不出来。而且家里的油锅小，炸的不怎么透，很难烧好的
在线客服(1)