查看完整版本: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉——全程图解[图文]

[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
a!yNA5Y-o%\ 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
cFm;Cg{?'L ax#? 准备原料:牛肉!
S:e q5~x(}-v [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_47210012509477093080534.jpg[/img]?-s9iN;Ga4?

ME M(n/h7E\O;G 青蒜两根:t*{7`ZU7T z2t
y^mw"z/G7xx\
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_48210012509474101873535.jpg[/img]
n'cA}8c+u'WP#q"]
EXf.g+X1D@ 青菜 :
~y8t&~l'e T X!t3e
F7]wQA
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4821001250947920302236.jpg[/img]
M+H4a Oq-Q8G,x{8n? 0|~PB+z
辣椒和花椒; o,vS0z_j3v4An%H!V

OkClK e,un [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947331489337.jpg[/img]#PU,~5D@5oG
"pPs })T:Ls+R-tMq
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形b;aKc1n1]6X
`No&l K8K
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_4921001250947742092338.jpg[/img]
'p mz;TM&j-d0}'o5yE+I $\@G-RH`O q
制作过程:cH2R qu"SkLw

q#J*A,L3K~O 1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。3q4n/g#s)`/K
4XY6aR3TV
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947142078439.jpg[/img]1R$l;v&^h!~cV

D;m.d9^Qy$X4B 2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。Q(uj*eEa*J
0_|(|i [R(s
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5021001250947563955940.jpg[/img]
#K7z$@0l(Z@0c*T"i7H|v
6n
?zj\
@.|e 3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。cBL;z;s;Es
R4M P&T(O-`;MglB
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_50210012509479632515241.jpg[/img]H@cGA(G i J&z0@p

#w9vK.w1m]4Io 4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。6B\9`3n7Jf^%m

0Exk^9PNf1CHA [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509474442847442.jpg[/img]
m'@4I _Kd^2T*P 8fhh,O?6DBs3D
5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。
S5QVC4C3g5qCD'T-j
v"v+Ew*];Ca6Hl [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_51210012509479251238643.jpg[/img]MaiW1L

4D![2^jf bN(h'`)vm 6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M9L.rM3G
o1I x3D
Df{+}$b{Nkq
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509473452331544.jpg[/img]
J+`#w1N!or'CM 5P'^AIM
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
Xl
h[T*g
![ RBx-e9XC,^6u [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_52210012509478062385445.jpg[/img]
:G'Wo%_#PXq"i
&[%uE#g?2`
t*WDZN[ 8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
ji#J6qRNKq
K[.tu9U4OX
LR [img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509472871082046.jpg[/img]
k4|vgI/R tUNFTj$c?L3i
9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。'zY_} S!b
j#Qo(Syj
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_53210012509477073148847.jpg[/img]
H&WmF7vR
WM7p1r&ty i1D0lI+W 10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
S)r%M)GQe7` I3x#}+`5pS2B*F%LJ
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/25/xinsrc_5421001250947148263348.jpg[/img]c)Xh`/~
+qw j ia5vL p
e
至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。z#Y6v"b O
yL
vH:I)J*L/P
[img]http://image2.sina.com.cn/bj/cr/2005/1010/203796165.jpg[/img]
[:|:U5j'w~1ebJzt
W]?&W*PlK 特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
Y7m]/I-W9S+oC
$p vU/\'jtUaa 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一开始还以为是豆花牛肉，不过看上去很不错

好东西哦　做得太好　了　谢谢楼主　哈　颜色不错

很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。

好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦

我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence

好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊

色香味俱全！！
(C @3?$@P6s.DUT]1jH(X 可谓人间美食！！
+qW(J)Gn&AE-G 支持！！

真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

楼主在厨房上下过几功夫了吧！厉害，看的都想吃。

超经典的一道川菜啊)j K,Y*ho.vo&V.Fg
T
楼主 图文并茂 介绍的很详细
-S{(DsY?1g+Fxh 让人口水直流啊vLxI6q!N
感谢楼主

好详细啊，有机会一定试验一下，最喜欢吃麻辣了。

这道菜会做的人不少，不过区别很大
-n h.q Ti7Nz 就青菜就会因为喜好放不同的种类：个人喜欢油麦菜9S2UU_ ^O"f2p
花椒的多少也很很大程度上影响口味

看到这个菜口水分泌的就有点多，不能吃辣啊，可惜了!

楼主好手艺啊，介绍的也详细，小弟今天就回家试试去。

哗,原来如此简单,下次有机会,自己去超市买点回来试一下!

是了,想请问一上楼主,如果改放鲜鱼进去,是不是变了水煮鱼?

不错的川菜：水煮牛肉！ 学习中，望多多发表！