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这是酒店里的：
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/ A; [: x" q, F; E7 z) Y6 D这是自己做的：( a+ n; c' b) H

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, A" @& ]( `" _) {( c7 j  做白切鸡，原材料是最最重要的，一般在菜市场买的鸡并不好，如果在大城市，那就要注意了，那些饲料喂养的鸡肉质软绵绵，多煮一会肉都会变成粉粉的，超难吃，而且又没有鸡的鲜味，建议不要选，那些什么三黄鸡、清远鸡就是属于此类，当然，如果有好的也无所谓。
$ Q5 T( l2 N' O2 ^* D/ x      再来就是在那些小城镇里的。一般能吃到好的鸡的绝对不会在大城市里，在这里基本都是农民拿村里自己养的鸡出来卖的，一般这些鸡都是放养的，不吃饲料，自己找吃的，所以这种鸡基本是肉非常弹牙，都是肌肉嘛，7 f5 D$ }+ m' t( y2 F0 O( ?
      什么才叫走地鸡？这可不是那些超市大城市里说的那种，那些只是在空地里围起来小小一块，让那些鸡走走罢了，真正的走地鸡，那是在农村，基本上是不会围起来的，都是放在小山坡或自家院子里养的，一般很少喂的，都是自己找东西吃。五谷杂粮什么都吃，这才叫真正的走地鸡。( a! P- O  z1 X! U% t
      最后，如果在大城市的朋友实在买不到这种走地鸡的话，那就千万不要买母鸡，一定要买那种公鸡，也就是煽鸡，就是阉过的公鸡，这也是不错的选择，选的时候记得要看看它的脚，就是鸡爪上方有一只小小的横生的爪子，一般来说，这鸡越好，这横生的爪子就越长越硬。
8 T- Z. K; a8 z- M) r( o' B      好了，再来就是如何做了，有两种做法：
2 @0 g4 a9 o4 W( M" g4 I' C9 e      第一种，蒸 把杀好的鸡（记住，不要开片，开洞就好，就是在鸡PP那里开个洞，）清理干静，隔水蒸，如果是走地鸡和煽鸡的话，看大小的程度蒸十五至二十分钟，用筷子插一下鸡腿，能很容易的插进去就证明可以了，当然，如果想吃嫩点的话就十五分钟够了，我一般只蒸十五六分钟，太熟就不好吃了。蒸好后盘子里的鸡汁用来炒菜最好了。
4 F  X$ \5 X# O0 s  ?    第二种：就是用水煮，一般最常用就是这种，很简单就是先煮开水，再放进去，时间也是差不多，也是用筷子插一下。
0 |) A7 ~* }2 {+ W   两种方法各有各的好处，第一种就是原汁原味，第二种呢，多多少少会走点味，不过如果鸡质量本来就不错的话也无所谓了，而且还有鸡汤可以喝，再来呢煮好鸡后的鸡汤，买些大白菜，放里面再煮，那汤可是超甜超好喝。
* R* u0 u+ n6 E+ N% R+ `     最后呢就是酱汁了，我的做法就是买蒜头、沙姜，拍碎后，加点油和麻油，最后再加酱油，也可以下油锅把蒜头爆香，加酱油再加点水和糖，这样更香，当然了，自己喜欢吃什么自己弄就是了。9 _: o9 c) T* j* T  a; w
  PS：看了回贴，其实蒸可是太简单了，用炒菜的锅，放适量的水，放个蒸架，没有的话，用筷子也行，反正容易的很，不用多大功夫就行的。不必要用得什么专门设备的。
- b, \  M, u' D. A2 ^) o* j     如果觉得好请给个支持！回贴，/ ~0 t! J$ w5 [1 P7 E$ s+ F
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[ 本帖最后由 johnsonyhx1 于 2008-5-22 23:35 编辑 ]

楼主很辛苦阿，写了这么多，虽然没有配太多图片，但也能看得明白，谢谢了

做白切鸡最好的材料就是农家鸡，不过太少了，很难买到。

介绍的很仔细，让我知道了什么样的鸡是较好吃的，下回我就去试着买买这样的，回来做做试试

不错,我很喜欢.希望下次介绍的更多.谢谢楼主!

赶快买一只鸡，亲自动手做一次，希望能有一比，感谢分享

农家鸡难找，可是那些煽鸡容易呀，一般去那些活鸡档就会买得到。

楼主很有心得啊,我看你的做法可以一试,希望我也能做好哦.

这道菜别看我写了这么多，那只是选原材料罢了，其实很容易做的。

我都会在酱汁里加点鸡汤.最近有买了一只据说用稻谷喂养的放山鸡,画了100多块钱,不过的确是跟一般的鸡不一样,肉嫩,连油都是黄的.用来作白切鸡最好.鸡煮好之后,应该在汤里浸个个把小时,这样肉里的水份充足,吃起来更嫩.