[热菜] 葱烧海参

1所属菜系) ]& g- g" o: g) b  B/ u9 V8 {5 a
菜系：鲁菜、北京菜2 r# U& D% N" v7 u
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2配料
9 m3 Q& J" C  Y3 H) [" h水发小海参…1000克
( _3 p( j3 }/ g( C  |精盐…2克
7 M$ c3 D% P0 h4 c9 G+ [* x大葱………105克# P5 k- a4 a/ f+ ?
味精…………3.5克3 q' |' s2 K3 {' ~1 S
青蒜………15克 3 z" R. B( I" i' j- b
湿淀粉 ……10克 % q* y5 I7 M8 f4 W
姜末………5克
, _6 X9 o7 K6 F% I, x鸡汤………700克 * I. U1 j( l3 ]
姜汁………27.5克* B# K4 K5 I, B3 U( P2 f! U/ Y& @+ i
糊葱油……50克
/ \3 o+ h- O# E! H, ]) {' q白糖………27.5克- F1 D. B# Z1 i% R4 W" G  k
熟猪油……150克 （约耗75克）
  f5 Z. E! X2 l酱油………12.5克
! @* N' y5 M$ b6 x绍酒………………15克 5 p/ `- |7 p& N& M8 A& v* U
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# K4 d3 ?: G  P# H( J3制作方法6 I) Q+ }" M/ P9 d5 R3 p& q! z
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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8 I+ T+ x1 H4 y( x! ^0 a: [3 B! `（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 , Z* r; ~8 d+ L6 ?+ m& _
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 7 r+ S* k9 `' S+ f& B  l

: K9 E8 v% w. C（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 $ i# i' U* w) a% P7 S
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4注意事项
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6 [8 ^3 p1 {; d0 j2 ~（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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6 L& a7 }2 t7 Y（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 % l" V- q, L) ]' _4 F

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" I5 [$ y$ P8 W+ V) j5风味特点7 Z5 ?' ^. N; J# b, c
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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* b8 E9 U: z  b1 o9 f' k（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 " M4 i- |0 w, r( L- M/ ~8 R
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。