, m' @) |7 u+ B; B" G
5 Y3 T$ R7 h! M; Z  X/ j

/ y( S( R6 K. j4 Y  F. N　　这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。    而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 7 k1 w% \+ e! H, q7 b  l7 [/ f3 j
! h/ v/ m, o0 I
　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至。
. R$ U8 ]" f* a: y; Z- |8 a2 e1 Z0 S% Y! B
　　唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 ! G+ c" O  [: O( t  a, G0 y0 |- N8 [
' i$ ~  |+ w( r3 }6 N
　　准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，因为时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
) }" m! M4 E0 C8 v# v- V5 u
* N) X+ i. T9 L7 o$ W% ?& p/ Y' |4 F; y　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
- k& g! o- W5 E# y$ P# P
1 y, b' L+ X0 |; x5 o& [　　. T4 @# |# J" f4 g

- S* Y! f2 b7 ~1 S　　发好的菊花翅。 $ R) e4 q# ?( m5 K

6 U! X$ \; C6 C5 P9 ?　　; k1 \7 y$ v" f! W, J* l3 F

2 u$ m4 }! _2 Z9 [; ~1 p　　这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。    如此这般１２小时。    j, d% G% s+ s+ U  H) c+ Z, T
$ _" R8 O; A( f! S
　　
; C# C* c  P$ g5 M' H4 Q6 `! @
% X* u7 J' y% X) }# f+ W" w　　接着是鲍鱼，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
. q& L% o' c9 b8 z: Q  R" p5 i3 b0 \7 C2 p, h
　　问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
! ?& J5 x& R4 L! J1 t0 q  r/ [3 t+ Z# ~
　　1 k" T& x! O* k+ N  V% [* e

  B+ _( S& F" I, i　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。  3 h7 q& H% G1 M9 W) A' c) e+ R

2 X! w8 D% K: Q　　/ P2 D" I1 p5 r
& n! L. e5 I8 U, z% s( f
　　这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
% L2 _% ~7 V0 R  n2 z
8 {5 Z* Y1 ^# S8 Y　　
6 [3 X; D  x+ F  }
' z# v+ d. e. Q, \" K5 I% x' u8 I3 ^　　之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 4 W+ Q( A. V0 m4 C1 A3 p
  P- `7 v- }2 X! I+ f
　　注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。    这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。    油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
; I- `# g0 f4 U% C
: }* m) o2 v- e5 k6 H; A　　5 c6 M# C# ^. j- w$ y! S
, R4 D' r, A! x! I( h( y, W0 f
　　这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 : E$ `% U! d& Q# R6 p9 L- U/ Q/ y

( @! R7 ]' p2 O1 @) P& E8 B& \) i　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
4 u# J9 i0 M+ o' Z; h/ q& T$ \% Z8 z
　　
1 V5 k$ l: i# ]) A) c. u; {4 Y. C, Q* M9 T! J7 v, u/ P2 O
　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。    这个呢，是花脸冬菇和羊肘。    花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。    所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。    处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
( f' Z8 C! U2 f) M/ A# y9 {
! g+ z1 @) q5 D1 d  Z　　$ l# `# g% x6 z4 S- y3 W
" o6 i6 h* q' i
　　金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。    随后火腿切块，鸽蛋剥皮。    鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
; p9 I' u4 t5 h, V; S1 S
4 o$ D+ t. _. t' m: d) O9 F# O$ u　　% \$ j$ \! I( a5 g6 i$ U5 _* V
. R5 }& I( g) X* l5 ^% h
　　虎皮鸽蛋和过油冬笋。  
* `2 `9 H# J7 G% J
* l3 f: Y% O  \5 M　　0 N% t9 d  p  q- u
; k# t& u8 ]+ V0 O5 {  \& W
　　正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。    处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 3 ~. C- c! \/ F( |0 H1 ^

6 g+ M9 g9 n3 @, f% G　　1 l. y; B) [9 i$ W' w' f: L5 O0 Y

" J( c6 [9 ?% B& d　　好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。   {& V% N. P5 V# {: U+ y
+ c& `& R/ H  v; g$ ^
　　猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。    鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。    看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。    １、鸡鸭切块，飞水； ( \8 w" Z) x4 M1 K1 T
9 ?8 R: X1 y2 D) O7 _- \. g3 n
　　２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； & T9 v  o( _9 T$ R/ J
8 ]8 z$ ~# P( c
　　３、猪肚两遍飞水，切块；
% d% E/ B; t5 i% z7 k* U& F4 K$ [4 k
　　４、鸭胗飞水；
0 l, e1 V) \* L/ U9 x0 f/ o  O) p' I) v% q
　　５、羊蹄飞水；
. q- n$ I1 ~5 X' S. c9 o, y
: E' f: a$ I/ B　　６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； ( d8 y( A3 G3 R$ i% c
# ]9 i2 o' I0 C* ]  T- ~; K
　　７、小火烧半小时。  
5 N, D; F- i  b  A7 a( H" R  ]0 ~! c* v5 f
　　$ r, d5 f. }& N4 _) a& ?' Z5 _+ u

" B8 ~: r. \! d　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。    小火，小火闷。* ~0 M+ \& V; q9 A, O' y4 f

4 J- D2 j, A, e) a, i, z　　小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。    小火，小火继续闷。  % E3 ?4 v% E/ j( I9 H7 Z

3 h- r" T& c* t% h/ P: {, Z7 `　　6 Y' u/ ^+ R. A7 b: K9 s0 a
3 z) N7 g2 s( ?
　　好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
) R% w% N; N0 D; U1 f0 \
6 K0 L1 Y0 N, ~4 S1 p　　风味特点：
9 n* p! H: u: R; F# k3 U4 s& _1 Y/ q. j1 E
　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
& ~' S1 i: o8 W- I+ x. V3 ^; U% H( |# z
　　2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

真是很不错的名菜  想心一定很不便宜了 有机会一定试试！

就算再贵也值得 下厨多年 要想做出一道令自己满意又回味的名品 机会不算多 真正好的菜是要花心思的

尝过了，很都大酒楼都有，确实是很不错的东西。只是自己做就麻烦一点。

听过N次了，就是不知道是什么，今天学习了，就是作料太贵哦！

记得以前看过周星驰的一部电影叫《食神》，最后食神大赛，周星驰做的就是佛跳墙。当时看电视上他做得挺简单的，想不到这么复杂，看来，这辈子都吃不到这道菜了。

程序和用材真够繁琐的，但这么作出来的味道不知道如何呀，有机会得品尝一下。

名菜就是名菜,光配料就不好买全,家庭做的话肯定麻烦,建议外面点吃

还没吃过呢 不知道什么味道.看那个料还真是丰富啊

什么叫飞水？楼主能解释清楚一点吗？我想学这道菜，可就是不太理解