[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
  P8 R/ X+ d$ ^# x, b5 x主料：母鸡1250克6 x  [3 l$ \% {' i5 C: h4 i% i
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 9 O0 }/ N( |% O& k7 u5 S

! z( T% T% z) _* B. H) ^2 G, O古井醉鸡的特色：
- w1 ~! z. X8 [此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 / A6 P/ q* \  Z$ Q8 V4 ~/ D  I, D
古井醉鸡的做法：+ D4 B8 W# H. [' `- ^+ k! M
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
2 M8 L) Q6 u, ]# `* I9 L1 D2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
/ q! U4 O- D1 L# B0 ]( J3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；/ C3 I' ?4 H0 ?% V6 U
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；0 ~4 e& H! _' _; p5 A, L
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
" b4 U, v* F5 o% ~& k6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；. Y5 q1 |& K( x
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
0 j* I. A7 O) }8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；. c9 I0 `# W0 Y6 k% [4 n2 V1 S, h! P( e
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；  k, _: t. m+ _) \1 U
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；# {" z$ W7 r5 w
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
% ?8 D% `$ d/ X  q12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；. T# F/ s( M5 C) N% }0 c! b  c2 S
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 - a- [7 Q0 H9 V/ |
+ u+ |: G5 q6 M+ B3 |
古井醉鸡的制作要诀：
4 a6 u- Y' [% m: v: J$ H1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；; l8 W3 _2 g* Y+ {4 S$ A/ r3 Q
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
) _. k: p" f* F' k7 \+ ]3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。