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* f$ l: {4 w/ Z: U2 X【菜名】 清汤火方  ]" k' k, _0 Y; t: o4 p; {
【所属菜系】 江苏菜! v0 q- G& F! r' i. G
【特点】
1 f' C- f( \4 ~3 y3 J) p' v4 G1 j4 v汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。
% P9 |; V/ N5 c  B【原料】9 j/ y9 D) ~/ J7 u! D
火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。 净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。4 H7 H: k( |& x$ ]
【制作过程】
6 b7 ~" r6 n4 b" N6 V2 p- q0 @! B) X将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。鸡腿斩成茸，谓“红馅”。鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。将火方放入垫有竹箅的砂锅中，加绍酒、葱结、姜片、清水，上火焖至七成熟。待凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格，肉皮面剞同样的方格，·然后将皮朝下放入汤盘中，加清水上笼蒸30分钟，取出后滗去汤汁，换入清水复蒸一次，再用鸡汤套蒸二次至酥烂，蒸火方的同时，将冬菇、冬笋片放入盘中上笼蒸熟。从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入盘中，将冬菇、冬笋放在火方上，舀入烧沸的鸡清汤即成。

好吃是好吃，就是太麻烦。