[热菜] 油焖大虾

; A5 p4 K$ H6 T〔主料辅料〕
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对虾…………500克 精盐…………1.5克
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6 I0 f9 X$ c6 z" g  O青蒜……………5克 味精……………2克 2 ^9 J, n7 G3 ]' w! P5 W) @

1 H7 X/ m& t$ \6 Q/ a; O鸡汤…………100克 白糖……………20克
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克 4 z/ i6 m* M6 S; _
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克
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绍酒……………15克
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- U# u4 c, F) {〔烹制方法〕 % w6 L: c" P6 ^2 V4 n
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1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 8 J; l$ n) ]' \* A7 _8 S; {
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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〔工艺关键〕 5 `# ^; s+ i3 D+ F3 ~3 M5 u" F$ W
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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6 |! ]( s$ o" i$ V) j2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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〔风味特点〕
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  f# L& q* g( l9 x- ?' {, ]1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。” ) d7 Q0 m/ C/ A/ G1 \0 v
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。