本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家0 \# e' d* n8 B# |% A* g
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜5 `  }) x/ F2 L% H3 K# z
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
7 N% X. B  t9 W1 y. U* G传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝2 c8 D! J1 ^5 f2 T
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）. g- B; T* U$ ]' `+ D+ O
将里脊肉切成片，放玉米淀粉
* R! A" \" b7 Z4 J说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。$ Z5 t! n3 Q1 M% A& [" V1 W2 t
想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
/ s$ w. \( X0 {% P$ J自己调解比例，炸出来的效果也不同. V9 S+ Y6 t( ]3 i6 Z9 ?' n5 h

7 y8 H" s0 I* t. ?$ A' ~/ n: ]加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散* ?- t" ~% {: W7 F

) b  \4 w% X7 H# @5 _下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）; C. W. m0 E! R2 G# \

2 M4 x$ W& K9 w微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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: k1 P1 |" v% A" c0 F4 _炸熟后，用大火将油烧开！; C( y8 O' P, A
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
9 @2 R1 {, P7 L此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
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$ A* x3 [& |$ ]7 K/ v事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐- \& d" i7 _! I' r1 d& @- T3 n: n
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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) o6 C0 D" [5 }( I. u4 x放入炸好的肉~！！
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$ O1 s/ A+ D4 w加入香菜，出锅
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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！