[其它] 自己做卤味万用卤汁

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1楼大中小发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者

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自己做卤味万用卤汁

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卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，/ h- \9 u- g% i
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
万用卤汁：
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
卤料：# z: [" ~$ g, y: U9 |
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱9 V9 n  X( r9 M7 e% U- V# E  j: R0 q
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
《自己做卤味》卤鸡肫
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。: Q; u2 i* k3 ?; S' K
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份  A" \8 n4 W1 S& }, c& y+ R& y/ p, ]
做法：
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。( J% V. v* [; v
卤料：% N+ d! J$ H: Z3 S% l+ R! N1 Z
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱& t8 ^2 ~' ?5 x# `& S
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯) _* P6 a  H; l% S7 P9 ]7 E6 d/ R
做法：6 W8 G7 p4 A7 ?
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
2.辣椒拍扁后切小段。, h  y! K1 C0 J
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。
《自己做卤味》卤牛腱
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
做法：5 u" I8 @) q& c, f( A8 o
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。+ `/ z& B' s" R- G2 {
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。+ c7 T% D7 M$ m2 c8 G
《自己做卤味》小豆干专用卤汁9 e+ K) U( g  @4 z
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯; X) C; W! H9 d) S
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。/ [6 T' Q$ K8 z4 Q( d! M
《自己做卤味》卤小豆干; t/ A4 Z& @" y1 z# w
卤小豆干1 O( `8 l+ O( f
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量8 P7 N  Z7 N# J% |% o( \4 k
做法：4 |: x2 O% E8 x+ z% A# Z/ |4 e
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，. j) D: m5 R" L& P8 ?2 S4 _+ v
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约; c0 A' s1 V, }- Q
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
《自己做卤味》盐水卤汁/ q/ W8 Q. M6 n0 T+ {1 N
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。9 Y" J# O4 ^4 J/ L7 f+ K/ I
有别于使用到酱油的“酱卤”。
卤料：5 P& z  a3 a% P8 I$ B7 A
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯* \, d6 G# z9 v4 `4 O5 u: f
做法：0 ?* `8 c4 D3 N1 I: y& M4 E8 _  ^7 ~5 |
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段备用。8 K0 n7 i: d% l! q) c1 Y2 E4 H' k. ?
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。* w1 r6 r8 F+ F: X1 X
《自己做卤味》盐水鸡% ?. A; j8 m' C8 q
盐水鸡
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
做法：- w8 M! a3 {5 H
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。0 p+ U+ j* }# x$ {" H0 f: f) |0 P
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，4 q! d& D0 k9 c! s
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
卤料：
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
做法：4 q% H$ s6 p9 Z  ]$ H3 {, J
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。4 z! R: ]; G4 X
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
清宫茶叶蛋
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
做法：
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。. Z' N8 Q$ B0 b% k/ F+ s0 ~2 x1 [5 D
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁9 {! P# D9 Y$ I
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
卤料：1 c9 }: f+ u7 R4 r, C0 y" @2 U# J6 n
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱1 A3 o  g9 K" k0 _: l; G
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
做法：1 F! \8 x2 e' U4 P' ]
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。" h$ s  E/ R; V
2.葱拍扁后切大段。/ w: S9 l* }! l! G/ ^4 c
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。) @1 H% C" s* c7 D' C& P
《自己做卤味》万峦猪脚4 w9 g/ w& r# M
材料：  p& o$ v& w, O: ]
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
做法：1 Z, |* x& B  v7 r/ L9 V) N; e
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。. r2 c' O8 F/ @) v
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。" Q% [3 d0 H. {4 z, {: w6 L4 l
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。. C; Z. C; [; D" e3 |

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