常熟叫化鸡  2 l+ P$ }/ f# c% t7 ~6 N$ M7 S- g
! _2 g: @8 k' Z6 u+ H
0 |( y- R/ I+ w

5 ?1 x% b7 @$ H' K$ [- u( }工艺：暗炉烤    口味：炸烧味
  J. S6 X7 Y% y) J& F) ]' _: c/ c- Z) O4 r) T+ p
主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) ' B7 E5 u  |- I" p
; D/ ]; `8 \, a0 _1 ~
辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)  
. p7 S$ ^2 r. k" P" X' s. L
9 r& L4 w% `( Q; X. z; O调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)  % m1 Q: T- y) m& C
8 c: I( g6 B/ d3 s: Y
类别：健脾开胃调理  苏锡菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  $ n/ g  K4 r1 u; P; v) w  D2 }4 T

5 L8 v2 d9 W8 ?. y0 p" v# v相关搜索：1 l. \: V9 O. i

) G. A. o% V1 i. p' k' |# P常熟叫化鸡详细介绍
7 G5 w6 O" k9 Q3 Y" ?6 Z/ o  u4 e2 F7 x* x8 S3 v! M; r
制作工艺
+ B( [) K! W& M
9 }  I* Z* I! N1.猪瘦肉洗净，切成丁；
7 z8 |) a! N" ]
! A' z3 t* Y: z$ I+ s; Y2. 鸡肫洗净；8 K+ K: p9 D, O4 |/ Y0 U
* R: w: `, r; |
3. 姜洗净，切末；  Z% C% ^; @# F

- Q0 T% A2 K/ x1 w) @4. 葱去根须，洗净，切成葱花；
8 `' {3 u9 p4 [8 L+ F3 ]/ q7 _
. O7 F1 v! s/ b4 @5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；
# J+ O7 N+ w6 m3 H
, Q5 }$ g+ B# x9 ]9 E6. 熟火腿切成丁；6 D( z# O  y% i2 k

/ x! J9 ~4 p: ?6 u: o: c7 Y7. 肉豆蔻切成末；
5 P& d! r  f, c8 f0 G& B  G$ b( _  C& w; L# w, B* b
8. 虾仁洗净，沥干水分；7 f" `# z+ A! F, X5 v
6 q  V* Y( U2 G+ D# A
9. 鸡肫洗净，切成丁；; R% r( j$ e- f2 P( b, J, u

5 l/ K4 r! z2 a, M2 C0 R8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
: J0 c: b- v# W2 l3 a3 j/ s9 {
9 E$ l3 t" j& P: ?& n  J9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
5 _; J4 z0 Q0 l0 i2 Y) p
. ~; P8 S% b# e) H9 s' \* S! [; Z10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；4 b) A. ?0 z& q' ]. S3 r' Y) q# \

  C! U1 {& r; X* \+ |" L11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
0 m* f' b, k' j& M  K5 S- @
- m0 |. l* c! e+ q12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；% e% e% w( S$ M9 A5 `, ]) I

$ M" g6 X: N. k+ P13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
$ X2 |- ]( v1 g# K8 _9 S
- B% M! _& H/ d1 Y14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
3 D5 V! C2 N$ t9 y! b2 s% ~
+ S9 m4 c  T; O+ C15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
( q4 z" ?7 f/ `$ z2 n6 D0 M6 R+ J. _0 w
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
  v2 f$ A$ x9 w* _" r5 u- U$ ~; W
17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
3 c1 L9 e6 L- w  _. |+ U$ N* O9 ~9 y7 \1 F# b) v: g9 [
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
* w  m4 G7 M# L# M1 L8 Y# h+ b4 h6 k
0 }" e% n1 C0 C4 q) i4 e" e8 K工艺提示
8 m" a9 L, V2 m& q6 O; ]; ^% ^+ |5 v1 P
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
: w7 u$ d* C5 N# R, g2 P, h$ m5 B* G
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。. g% E3 O! x  K( X

, j  Z3 \' a& x' Z% t+ H3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
8 f- a; `  h. d2 q# [% u7 k. A' j+ U
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。  O( f  E0 L! o1 {* K2 Z+ x7 _- r

1 A3 Y2 D* ^1 f* a. g) K' a5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
5 y4 O7 h0 [( E+ [: J2 X* }
6 c" h1 H+ M  g0 u菜品口感3 A6 Q) _0 R% t+ z

6 X, p, \: W  L: J, e. B) a入口酥烂肥嫩，风味独特。3 K- H& p& J6 _% V
. A# U( U5 O  Y
食谱营养* |9 L0 _' d; ]) x% k  E$ k

. z3 |+ A! O6 ~, G. f母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。* R) j( a) U: @, P
, c8 v- D5 N/ l- }6 w3 P; D! k
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。( A4 Z! w1 M: a; ]0 z+ u4 k

$ W% \8 T7 E5 `3 j: h0 J0 x猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
% C$ N2 W% D2 R; }' Z6 m& ]9 t( _' `3 e4 r! J; }
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
; g! q6 D( V. C* D  J  i1 A
( g3 M- c1 X6 T+ g; u香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。$ C* J3 d3 T. c3 \
- o/ L5 M9 u  X* }* i/ P
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。) c* K6 F9 F  {% u0 h& {
0 o$ e1 W5 _) n3 d$ C" |
食谱相克
, l! ]5 f; f, C. {$ n9 ]& G# D" t$ a
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；  |' N! q% O7 Q4 k; O
) e5 o! ]% J) `- p) N; h! E% n
与芝麻、菊花同食易中毒；
$ O( j, B& ?- Y0 `5 h5 I( r: H
7 }; p  `! _+ L# w  }不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
* m. @+ ]2 d  ~( b
  r# J1 J" r# y与芥末同食会上火。
- H, I- ?/ a- B& y2 }
3 U! H, V- Q5 e, d$ `+ a# }猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
4 B# v( z$ h% k3 e, ~& o1 O8 L1 J) ~) z% E
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
! Z) p+ I# o8 m! a0 E8 l: l" p3 Z; ], c; F+ U9 c. r! g  P5 a! Q
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
9 I! v5 Q9 R8 }% V' ^% W0 C7 r4 x. ]  M, N- M- s
2. 不宜与猪肉同食，损精；
' Z0 v& v* H0 u( V( ~- N
2 t6 T$ \# J4 T: c' `3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；1 z& _- `$ T1 ^# D

6 [: K& p: K/ D6 r4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

说的很详细,就是做法很复杂,而且在家里操作很不容易,还是想吃的时候去外面吃好了!

明天休息，按楼主教的方法来做一只看看好吃不！

不会那么复杂吧 你是哪人 我出钱你帮我做个 肯定很好吃的饿

太好了 终于知道怎么做这道菜了 谢谢楼主

吃了容易胖的 但是看了这个我还是想吃 不管啦谢谢楼主

看着非常有食欲呀，就是做着太麻烦，以后一定慢慢学学

呵呵看过别人卖的,老是感觉不是很干净.还是自己来做实惠些,谢谢楼主了

好想吃啊。可惜家里没那条件自己做，只能继续流口水了

制作方法太复杂了,一般人是做不好的,何况有些原料不好找.