生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
7 l: c( P- W4 B4 ?+ P$ L4 [6 _说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。, ?; M- C. D6 g9 p8 i% H9 O% V
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 " O1 R, ?+ y: `0 e/ a
/ D: e8 ~4 s* l; q
鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~2 A& ]1 Q6 C5 o

% L  I# D6 V; G  k- l
7 C+ {' N- @6 u; B& S准备时间：9 ?6 _( F2 c/ f) q6 i6 ^! E, O
15分钟- q' ]+ Q1 j$ `2 m
烹饪时间：
8 c5 A- C2 u* d, R15分钟% R( y* D$ c/ y+ T
量：0 s/ \& G4 u% [: K# u  X
3人份 5 j  `* @/ R" Q. \# J* E) E4 R

' E  r; S- h, S( I- W7 Q/ t: @材料：
- Y4 h- c! ]; g( [  L童子鸡(Cornish Hen)7 F1 O( P# w; X8 ?6 u
1只 (约700g)) {  V9 x' e" V6 {% i! H
冬笋(Winter Bamboo Shoot)) K/ _9 G- `6 Y. Q$ z3 V5 A) a( o
200g: v. t: {( B/ l  ]+ [0 I' L
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)7 _4 l6 D) ~+ q
半根，约100g+ g$ L9 M# p( e5 j, p5 E4 \0 p* t6 z! I
姜丝(Ginger, sliced)
' s5 w$ u9 `' I  e15g  x& {6 k% B& ^' F8 y
鸡高汤(Chicken Stock)
! k/ }1 D9 ]4 p3 W! U150ml7 ^0 T9 [, {+ C/ }8 D
麻油(Sesame Oil)
4 W; |1 y+ y) v$ Z1 L/ z少许# \( {% n6 L- O5 i  B6 q
葱花(Green Onion, finely chopped)
& a0 I4 l2 x$ K, P0 U4 V3 g少许   K% O8 {6 ~: c. K
2 ~0 |+ S" Y0 _) h( n
调料：4 R1 t: w, p0 \2 q+ {+ j! c$ C
料酒(Cooking Wine)# }/ n) O' G! E  z
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
# X) t1 K$ l6 Q- g. k2 N1 ?* W生抽(Light Soy Sauce)
, I7 C, r! W6 U) a7 k2 Z' r15ml ，或1大勺 (Tablespoon)9 M+ o' F0 p/ s0 s* D
老抽(Dark Soy Sauce)$ C6 U! q% t1 w* O
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
! i+ Q* r6 g4 C0 Y4 b% Q5 z糖(Sugar). O7 W8 I- ?. e6 J% c4 c
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
. E* g9 d+ t1 u# ~0 E8 \
( r- n  s1 ^% ]# d. T0 F做法：; C& z5 a! `8 E$ s9 ~* p: m
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
' x0 W4 o6 e% T$ R8 @0 r  i2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
, L$ j/ y; T, |' n' E3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；2 g. S" Z6 p2 ?; C1 A
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
5 H" S. m$ C# c6 X0 Z1 [2 V: E- O3 z" W6 i
贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 . c8 N! D) P8 Z# N. A

- A6 F9 l" L3 d8 W% a, t" O- t* R8 }% M' k; l+ k
具体做法： / K5 I! I( K: ]) d! i4 R

# G: _3 u) U; v" h! c& @1 L# i
& M, |" Y# Z3 G7 M& t" RA. 主要材料# R5 Y2 m* o, D4 m
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
% @, ]5 p; ^5 M% q4 V9 xC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块& l' {9 F1 ]; T% z& O
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下) |! Z+ B" F1 j' d" l
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
5 }* @9 {/ ?1 t5 E5 ^F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  0 g( A# e! R- [: V0 ^

4 Z& q' J' M' P: X0 X! y  u0 F1 ?7 J1 E
G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。# Z- a9 \, ~# B* H" }/ m7 @

( f2 V% p+ p, w% W" ^9 y) o 2 r! b# t7 X# F, n3 Q- Z
5 P% ?' g8 s1 X# q' L+ t6 t
4 J  V- ]9 d: V' K0 [! m$ I% ^

第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。