咸肉菜饭在上海一带的地区很常见，曾是上海小饭店的平民美食。上海话里把菜饭说成“咸酸饭”，其实咸肉菜饭很鲜，一点都不酸，所以不知道为何名字里有“酸”字。 有一种说法是说“咸酸饭”就是“寒酸饭”音译过来的。和阳春面一样，寒酸饭是过去穷人的饭。想象中理想的烧寒酸饭的场景是，用一口大铁锅架在大灶上，选用猪油，青浦大米，塌棵菜和咸肉，用柴火烧出来。香喷喷的寒酸饭盛在搪瓷盆里，一顿吃好几大碗，口干了喝点虾皮紫菜汤之类的。感受一下类似“赤膊台子毛竹筷, 浓油赤酱三碗饭”的感觉，呵呵~~~ 9 G% \# p& `! H' y, t2 b
; D+ {- ?* x4 D7 ~: b" @) @* P& Q
正宗的咸肉菜饭的菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选苏式或广式腊肠，米则是南方新上市的优质粳米。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、蔬菜鲜嫩、咸肉喷香。 " C- G6 g6 d$ H- M( z
5 \& y: e* B% _$ v) C, S1 m( m

* k: ]1 P( g% p
) i: a. H0 C$ o5 t: {材料：咸肉150g，香肠（广式白油肠）3根，米2杯（400g），奶油白1磅，开水500ml 4 A- o" B4 Z, v( z% H; V$ t
1 z. G2 x. N4 _4 S
做法：
" _" m, L8 K% I7 y) ?( A
6 b3 g) b/ E6 |3 `) T1）奶油白洗净沥干后对切，入热油锅大火翻炒数下，加少许盐，出锅后滤出汤汁待用；% V) O* C4 ?8 {+ U
2）咸肉香肠切细条；
4 @9 }9 t+ A/ P% `7 x; N3）锅里加少许油，放咸肉香肠条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲，加水后煮饭；
* O8 f" h3 O: N2 Y) ~8 j4）待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上，然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。   h+ S# q0 A, T; E2 w* w

$ v$ V# M- J/ C8 P, G) \9 B6 V随附咸肉的做法：咸肉做法： 1）买一块五花肉，洗净后用厨房纸巾吸干水份； 2）花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后均匀地抹在五花肉上面 3）放进一个Ziploc的袋子，加几滴白酒，然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4）挂到通风无阳光处风干7-10天即可
# q1 l) B& u! V% H- {2 S6 g9 N6 l- m9 k% ~1 }! `) X% u" [
贴士：! N- h% r' m8 ~4 r$ R3 v
a) # R, C) U7 G4 L( _
我用的是优质泰米。一般米与水的用量比例为1:2，即1杯米用两杯水煮饭。煮饭时可以把炒奶油白的汁水一起加入，然后酌量减少开水的用量。用开水煮出来的饭味道更好。
0 h4 a+ I: u  F) [" t5 {b) 我用的是自己做的咸肉，味道比买来的浓郁。如果买不到咸肉，也可以用bacon代替。做法类似咸肉的，把bacon煎成棕色做出来的菜饭很香。
9 s& @' E. H- E  Rc) 一般说来，烧咸肉菜饭不需要加盐，因为咸肉和香肠都很咸。如果烧好的菜饭不够咸，可以加盐调味。加老抽也不错。- S, n+ W+ R) {0 y% _' h
d) 为了使菜的颜色更绿，有一种做法是等菜饭烧熟后，再把炒至6-7成熟的菜拌入，用中小火翻炒均匀。我个人喜欢把菜与饭一起焖10-15分钟，这样煮出来的菜饭更加入味好吃。 具体制作过程：$ S! a" ]" j2 A7 p& o( D4 P3 Y# z
  M$ }* l" x: W/ ^/ }1 }( B
A. 咸肉，香肠和米4 T3 f. a& R1 @$ C; N
B. 咸肉香肠切细条: P0 s+ V5 X. i+ _: C4 ]3 N
C. 奶油白洗净后沥干水分
9 G+ o( J: }4 A  n4 X" fD. 奶油白对切后入热油锅大火翻炒数下
- g2 n: O% h, X2 h6 b7 I" hE. 炒至菜6-7成熟即可; L  J4 L+ b+ [6 R! O6 q
F. 锅里加少许油，放咸肉香肠条大火翻炒一分钟) A& c* ^; Y/ M% V6 v: Y& V! J

" G6 v( {# v$ A' V
8 M1 g# ]7 H; Z/ t( z' OG. 至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，
8 _4 E" @9 V) F: ^9 m+ fH. 使油脂均匀裹在米的表面
' U$ a9 D" i' ~I.
& [2 o. V7 O, P  b) i* j0 l5 c$ H4 W把咸肉米饭放入电饭煲，加水后煮饭
& i* J' Q  x) `9 N/ B9 Z( t) `J. 待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上' s& }' @4 B4 ^* S
K. 焖15分钟左右即可L. 吃时把菜肉和饭搅拌均匀。 - z% g) ]$ P  f  K. F

1 ~/ k( @& Y# ^) f% o1 Y1 D  _! S2 c/ r. `( Z
[ 本帖最后由 nailiang 于 2008-11-19 17:46 编辑 ]

這種做法很新穎特別是把米跟肉一起炒的方法很是獨到！8 i/ M. _" Q; ]' b
學到一招謝謝樓主咯！紅心送上

这个比较特别
6 O# T! k3 H2 A" J( v' l炒饭过程类似捞饭，有空回家试试

是挺新颖的，饭菜一次搞定！不错，红心送上！

不错不错.学到新鲜东西了，这个做法跟外国的一种米饭很象.不过在外国他们用洋葱.

挺新的一种做饭方法，味道一定不错，特别是现在人们的生活节奏比较快，在家做饭要讲究省时快捷，我觉得楼主介绍的这种做饭方法真好，营养又快捷我一定要采纳，谢谢。

好像广东的煲仔饭呀，有机会到上海一定要品尝品尝。

方便实用，是懒人的最爱，看来以后会常弄来吃

这么好的材料怎么烧都好吃，不必这么麻烦，把它们一锅端就是了。记的小时候我家吃咸鸭子烧饭，就是在米上直接铺上咸鸭子块的，味道好极了。

楼上说的好啊，现在这样的时间观念哦，　这样做的饭比较有效率，营养也有了