清蒸白鱼    " }7 A2 k, x6 N5 i  S
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工艺：清蒸    口味：咸鲜味 # [: R0 Y  n7 D% }. L' J! e; w5 I
主料：白鱼(1500克)  
0 t% [: u" T3 y( r: J! }辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   - R$ z: F* i- d; K5 r& N; S9 }: k
调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
7 X$ P/ f. m( }% g5 V类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   " _1 L) q; {* v4 q
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清蒸白鱼详细介绍  
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制作工艺
6 M) b) A0 I4 B2 O4 F- K1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；1 j  {  q8 s8 y$ w
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
9 X; m" Z! e! W6 W3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
: u" ~. Z  H' p+ J" T3 w! S9 w4. 熟火腿切成长薄片；' T+ j7 \( [  R$ I2 J# |
5. 油菜择洗干净，切成长薄片；, F. n" O, k8 |$ O3 w
6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
& s% ?! t/ P1 I" O! c" _7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
% ]( N7 ?4 w" V0 r  d" q+ M8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；; \5 l8 C0 n- [6 |: e( j6 A1 m
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；
/ y5 L' b% q$ x' [% \10. 食时加姜末和醋。
: ^7 j# I# B& K/ U9 Q工艺提示 9 Y$ r6 X+ F: x4 C
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；
  S2 X- E( }9 p2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；; @0 W; C% v. k6 |! t& S# m9 U" x
3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
' r" s9 o# V4 h- R: I菜品口感 $ y2 ?9 ]2 N, _; t5 j) _
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 - ]2 C: J6 O9 A; F6 s

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; W$ r( T- K' D. y3 ?3 f6 p[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。