[热菜] 麻辣仔鸡

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【菜系】  
7 v9 D/ |  |) c　　湘菜  
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$ j' ?8 V* [4 X' Y+ U+ W2 s( ?* m' @【种类】  
0 x( s/ @0 D  C1 ]+ v) Y1 w　　鸡鸭类  
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【典故】  
0 {& w/ e' k1 G. g' q5 k3 {. V! A. S　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
  U% ?" L+ r4 J9 i. W; d　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  9 Y9 D5 \- U! k3 H0 M6 Y

0 j' w4 Z2 c5 w7 m- G" l5 v# q【原料】  
9 Y! f! I( B. }$ S; j3 ^  T/ C/ e/ ^　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  5 m" k! a; ]; S/ ~  I/ ?
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  0 f. r! U& q% Q' o) U/ ^
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【制作过程】  0 c$ ~7 [9 A: C2 B
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
( o% F/ n0 R4 D　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   
2 h" \2 B4 b( V, ?% S' |　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  2 l! y2 N% ~+ {* ~1 C
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【特点】  
; ~& A/ M, n2 f- H　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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【制作提示】  ( I, u5 Q( x3 C
　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  
) X; s+ x: e, A6 A- e- E7 X　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  
& C( H( t* d7 a6 |: d$ a　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
: {% b" F% F$ c" c　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  : m( _" y, H5 r  Z
　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  : k' \3 y3 \: X: r: Z7 |
　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  
, \7 @/ r+ M' `: W　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。