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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文] G% }, B9 \ v
% m+ a- f6 U& s9 C
1 t( p- X/ k5 w0 ]1 Q1 a, D; h, e# {$ S- Q5 W/ v4 c" s0 k
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
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I( _6 f- S# |) \主料：鳜鱼(1000克)
W- Y' w' d$ f. n! X8 o# w; C. h) X9 @: W
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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2 _; B5 u& t0 e/ k! @6 E( |调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) % z7 P V* V5 |; N% w6 V2 L
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类别：孔府菜 特色菜% o q; s$ {! n
$ R7 a8 z2 O7 ^ D- A6 j, t
制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；7 e N k T' s J
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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( r+ P) u9 B! G4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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! B! A& v* I8 u' @6 e% f7 q" P6 H/ X4 w5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；# g8 c/ X) U' x+ X9 g
, f& E( K7 s: S$ a6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；3 b, ^( l$ }1 l
G. q) w- e9 u7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；; q$ P6 D# T( l8 B5 A" Y
b: `9 E A0 T7 T& {0 t' V( X8. 面粉加清水和成糊，备用；6 S- g" o+ U7 I* e
/ C9 u4 r8 z# R9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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4 W# k+ n9 |- z* q" Y T10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；& h' v3 w8 n+ z
9 F4 e0 C8 f7 T$ K4 j- a* B2 B5 f13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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, S( V+ a+ n' b0 p# P& n' ]: H14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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5 c) K; ]8 O. D; Q! I4 d/ W# r工艺提示; @6 U% Z9 r8 |) Y+ n
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；( Q8 r) P1 H' P
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2. 此菜约需猪网油1张。
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7 u+ w9 b7 h7 T# z4 B; {菜品口感
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: H# r1 x+ \! a! G味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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