[主食] 白切鸡的做法

美食原料1 f5 _. l0 J+ R1 ]  Z* q7 R
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。7 _: b2 W% s7 |) \

3 W& b; I$ z3 p1 K+ E美食做法6 ^4 ?3 {$ z% E" o# A' P" j

2 k: L5 o. }; e1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；, Z, D% b/ x- S0 l$ a
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
5 }. G) u6 s8 ]- w+ s2 F2 S1 p2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。, I5 Y4 b# }+ c; v& c+ |+ T
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
$ f6 f/ D8 l6 m8 j$ w3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
% K- Y% [3 l( V" `# H4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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) a+ j! V' c. {* |美食特色: T' O! c6 T% P
鸡肉鲜嫩，原汁原味。8 ]8 f0 _8 G8 N9 Y
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4 n7 l. P: q) y% }白切鸡的做法 ：; F4 l% n# T+ n- S9 ]- O% z) M

+ p1 `- {8 A& K# ^' l  @& e$ G〔主料辅料〕6 Q" M& |$ J$ b! |/ u2 e( {: H2 r

* R" u/ w9 x% a+ H9 T肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克( s- {/ q/ I  L

$ ?* _' S$ J/ z& x7 {& `3 K姜泥 50克 花主油 60克
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〔白切鸡的烹制方法〕& c9 n. i$ k1 L

$ E3 C" J& D8 Q- x# A. k! s1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。( W' s3 M) t: N8 T! \

: X/ ?( M3 d& s* ]( B0 k* O0 G白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。5 t* s$ b/ R4 M- X7 y( K  j2 F* Z

9 Y7 L+ Q( I' h$ o) D) X9 g, r" h〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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" r6 V1 m' e6 F( F/ a/ V〔白切鸡的风味特点〕7 l1 n1 U# n1 \9 e  X. a: h9 A

; i% ?3 m# ]/ G& P* A8 g8 g' I白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：5 h- t! L' b! L! w' V

% O& H/ d& I/ u2 O; J2 L3 H"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。