[热菜] 东安子鸡

基本特点
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% \2 I& i. f4 ]) Z# w6 k* H7 `: o 1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
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7 V1 v! J+ G2 Z9 [基本材料
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嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克 , [' C7 y9 p- J. u+ R% B
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  * C& y( t) Q6 v* h

' N, @$ c* `, A1 B# W( {制作方法
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0 ]- r( O& [) p' e% k１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　6 \& l5 n: T6 M+ d" f
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2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　4 c7 z2 }3 s0 }* A5 u: P

) }6 t! |$ {6 t+ }$ v$ k3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　; i* u- }1 V9 B5 S2 e

4 i# J- p3 |7 i" T7 U5 v4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　* ]5 L, D) \5 j' G( }; m
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5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。3 V& v* x& e. ~, X. j" W

8 `( Q$ [! s  t! ?4 d$ E. y注意：　　
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8 G# H' p! I% s1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　
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2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　. G  V$ L9 h; u& x* d# o0 e
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3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
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  @! _/ j$ i7 c( _0 v9 c4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。