脆炸蟹钳

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色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； ; q+ m2 s6 D/ T) Z. x7 I8 B
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　　主料： 肉蟹6只1800克% z9 }1 _# p$ m; x  N+ D

1 }$ p+ S$ B/ g: j& ^　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 ( z9 [4 Y6 H/ x) }- H

; q* k3 K/ p+ O) e# B　　制作：
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( V: T$ e; ]  H! R" L. Y　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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7 k5 C2 ~& q9 F) U　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　( F# k3 [5 u6 f# I" p+ h9 i

1 G/ P4 z0 x& c, ?　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。) L: o/ w! p, ~2 Q

4 t1 h) R1 P# M. M, e/ P* A( M　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。