锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。
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锅塌鸡排 . K+ M+ H9 K* G4 Z( G' b+ w
150克 鸡胸肉 2 w1 G6 J( j1 a+ [5 c
75克 沙拉油 " w5 P) V7 r% |# n; Y$ y
2个 蛋黄，打散
) C! |) W6 ]$ Z25克 玉米淀粉
1 o+ E( @+ q+ ]+ D6 M! i150-200毫升 上汤
' ~5 N, d4 Y1 m, I9 W4 Z: S# P) F5克 加饭酒 % @: J, x* [& D0 f' g
1支 葱段
" `, w( o) a" i! e( B2 R1 y  m腌料：
/ ?0 g& |$ i8 b% }, e2 P10克 加饭酒 7 {. S2 [( o( M0 x! _
3克 鸡精
; L9 |7 ?" V% g8 ^% z10克 葱花
4 K% x$ {" W* Z10克 姜末
6 |- u3 S+ }# K" s0 u5克 麻油 ' t9 q6 N  M" p  R$ }9 O9 d
2个 蛋白
- t4 D- p. X* }) F9 R1/2大勺 玉米淀粉
5 l2 |8 N; C6 b; F4 h2 f6 l& x适量 盐 8 n+ |* I) Q/ M# ^$ \2 p

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9 Z, F2 _' [1 }* ?  {0 F1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
) P$ p1 D: p$ W. F- ^5 D4 @2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 5 j: ]+ f& E' z' ~
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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