[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  - [, E6 W- v4 x
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
  C9 o' c2 n. f; J+ o3 u6 x　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
- }- C3 V: U6 a5 {$ R# l( U" F　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
5 \! m' r$ W; }7 `5 d1 ~; e
. I; N; K* }7 s4 ^- M3 y4 P1 m( |, N" E, Z( Y
　　12、茄汁芹菜  . z& C& P; C1 C2 t! M4 O1 G
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  / \- G( i7 @& K
　　制法:  # G3 r# W/ U6 F8 W
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  3 v1 {4 {$ n& x- g
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  7 u3 @/ n9 H$ V# x2 o
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  5 J% s9 A2 [3 H) A: G0 }  v7 Y

, H; e( J$ x# v7 R+ Z　　13、五香花生米  8 K# q( |9 ?+ F2 y
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  2 m  t3 o3 k$ P) q
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  4 C% u2 {$ P1 o* K& F$ _
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
5 d' o" Q- Q2 k7 i: k- n
- f4 k# P- A; H　　14、菠菜泥  8 F  }  ^5 E0 v: e
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
+ O" L/ L9 H) v7 \　　制法:  
) z* A! d! b9 e& n) f　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
  x) ^* ?4 j% m7 p　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
" D/ I+ T/ a% K　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
# V0 m4 w) g/ s; [1 {" n, k3 I- y( l0 q+ L+ a
15、拌什锦    @5 c3 A3 C! j5 R
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
; }# q) d* |' j; ^- ~6 {　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
, q( I$ {# i& }2 P" y* j; U, [　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
! F5 u+ d# Z3 u: i( K1 ?! g  A, p1 A- a# c2 _+ Z9 D- A
　　16、三丝芹菜  
0 N+ T) o4 i/ e: K4 `' v　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  . G  b/ \" F$ m, Z8 I2 d8 n
　　制法:  2 ?, A! K! s/ y- n
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  9 `) p4 C5 R' X  m, r  _% x0 t9 y7 M
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  6 X5 Y3 R/ g; F. c
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  ; v' W0 c* \! r' i% Q& C
" u+ @) s8 \7 i4 c; i( K: |3 t
　　/ Z, i9 M& b" f$ \/ ]  i

( b* J' m- m* |  ^( V7 H　　17、青椒拌干丝  % k( ?' e$ O# v* }
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
& s& o* q& I9 E% G% M% `( Q( H　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
7 G% I- G! i$ D　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  ' g0 A4 R& K$ R) k1 L

" K3 E, h/ w. B( p$ W　　18、炝菜花  ' m( C0 ~$ L# F2 c
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  & u# \( p+ R- h' F- v9 ^6 ~, V
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱