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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]
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材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。 V) \- R2 I( ]+ ~7 h, ]: }, ?
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制作：
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。 t4 Q6 S3 s: m# Z
6 H* K7 p4 W* @7 K6 W% b$ X& `2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。" _& r1 ~9 h$ c- e. b
( X' ~* }- ^" _) [( }' J3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。, m. q4 G( Z; U, x2 H5 ^
D# |/ A1 q; d5 l; n# O. S9 z4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。9 j) E% }5 W; r; H$ D* i9 ^
1 W$ L+ A3 b) e$ O, @- p: ]& R6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。
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. W! ~& A7 ]# D8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。$ U* J/ |. e0 [) ^
/ X/ I ~, G) \+ d; D0 R7 M6 H9、 吃时上洒熟芝麻。. ]! _( s: K2 J, O& {
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% u _: {& ] x/ v/ p" B心得：
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8 H `1 R0 i: d, q1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。
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* E3 A, P; G: {7 z5 B% K2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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" \& c2 q8 A# f6 s$ p8 l3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。- q3 H0 b8 v8 Q
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。5 ~$ D" `% h |1 P/ p
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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