重庆火锅的特点
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一、麻辣为主.多味并存 + X+ k1 l, G- H+ `
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二、讲究调味.善于变化 ( g2 Q: c0 ~2 G. A2 W" w- w

1 _+ Y3 t8 I6 C+ P+ @3 X三、注重用汤.崇尚自然 $ b7 b# W% X$ e/ z! _+ P! V  S* \

" l' P) x4 f! `/ s' Y' n* @四、刀工精细,变化灵活 4 j/ @  Z) i: d. P- N' k

( C! q- m4 W3 R; s1 I五、选料广泛,独具一格 7 t1 l) b0 A( J: f
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六、饮餐合一,随心所欲
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　　重庆火锅原料及香料属性
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: |, [" \. x, o$ H! f　　郫县豆瓣 / y" f& `+ }2 F+ [$ a

; S, `, o' S4 {3 k8 T: _# g　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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; b$ E' l% K) }) l' s" d, f　　豆豉 8 {  ?6 s. r9 p6 ~9 _
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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/ {. p$ Z; S# ]! ~) ^　　干辣椒 % [& v! t3 i! @/ m$ r6 i  ?, b
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 4 o- A. I5 s( ]8 T

& M) S: H4 I8 r# ~2 d3 e/ \+ C　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. - g* D( k. N) K" z4 h* ^

. Y6 c  @- n! d" G5 ?! ]! G6 i　　花椒
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) ]% _; ^( S7 h0 g6 A' c) ]　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. : K/ I. U0 _  Z4 H6 ]; o

( G& e1 L: m% Y3 b　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 9 ?# P3 C( l# o; E. f, B/ F

* w; s+ i2 O9 Q2 U# j　　老姜 + I% {$ v7 g4 E& `4 w
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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# z( b. H( b: O( ~# y　　大蒜
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& m% v+ h! x2 y( w  h# s　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. . ^) |, E2 p! x. N& ]
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. & S- u! n# v% m3 q+ F8 o& L) \5 S

: v% ~9 l; n3 X$ O/ U& w. T* n　　醪糟
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& Z; j2 o4 Z1 ]1 B% V0 _　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 3 W# v. X. d$ N2 @$ A0 Y2 X

5 l0 \3 ^/ E4 p2 k　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. - ?  R  m3 i3 G. J

5 e$ P2 @+ u: p, {　　食盐
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　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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8 q% E+ j8 ~& t& r1 w! i( w& h　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
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　　料酒 + G: _, a% h; E: E* {$ v  E

, _7 i. f) i' g　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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% j9 @/ H. b+ U0 U, _  v　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, ' ?; Y+ ]- ?2 m' |: ?
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　　味精
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. ) u3 x' f) q/ _8 A$ a
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　　鸡精 # o/ l: D1 ~9 a2 _
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 0 ?8 e  }3 m% R' a
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　　鸡精的作用是增鲜提味. : v4 O  A6 j2 n) a4 R5 Y
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　　胡椒 " y" h4 P, w! V+ i
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 2 U& Y3 e/ v2 t3 O- I6 t& p/ r

) |  C# l/ M# W; @6 a# b　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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　　火锅香料的作用及其用量. # v- c# T/ M0 K
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　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 + \: i6 ~: ^% O5 [; P) P/ h! H

0 U9 L9 m+ Z( U8 s) G, X0 m　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 2 p0 {$ |& w9 M& n9 A% i. }7 P5 j

$ A( w7 A- [) D7 W　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 6 k7 r" w/ d" K4 Y+ j* s

$ O0 M1 c- @) n7 v; M  N2 M　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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: ]$ t) J+ @0 L/ J　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。   k" [) R3 j  f0 J$ \# r. |

  L$ }* k1 B1 z1 [% G　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 : J( {) t  U) Z+ x! `# Z
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 & T* b, B' x0 t4 Z' E
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 : J6 O; O8 \' T$ |; X% f" @
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 ! {7 [! f& C" o' d' n) f

6 [$ K0 }5 ]$ v" e0 j# {6 z* F　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。   e! w+ W( Y. x0 b

- u/ C& _3 r6 _+ v; f0 i' T　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 $ T" H& O+ V" @8 _6 \- k( H
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　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 & Z3 ]& D1 t1 V7 q/ A

0 c% E2 S# C3 P5 s　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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! V5 Y) }2 @7 |4 f* g0 t　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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- |1 r) V) q* w/ U, X0 v  m7 u3 Z　　一、小锅炒制法配方 4 A% ~, l: Q, j: {& }7 J) u
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　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 ) i" _* P* u7 V( \8 R5 a
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　　香料配方: 3 ~% K; b3 l& K0 W1 g# }  A

. K' |! S: D* I* q6 q7 u　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. " `% l+ F: E2 z" |- N& \
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　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. * e/ p; x& h! [. R! G" B
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　　吊汤 ) |6 W2 q5 o1 R/ }$ f: h
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　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. ! Y+ k" i$ q% Y: m: @& e

, q+ D# \8 z6 e/ R　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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0 ?$ Z/ F5 P4 E　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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　　吊汤工序
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7 C9 L) Q. o. b3 B+ D2 y　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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# N. H4 x1 P5 @, ?5 r　　对锅 & D5 M0 j' `6 d0 H
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　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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& z" Q$ A1 H6 a/ H& w+ m　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底 + R) t7 \  r9 t

4 k4 r' V& Y7 X8 c" m　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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# D9 g& d4 }5 Q/ Y# [, i% n　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. # Y+ z* e  M$ R$ ?9 p

, M& x, `1 t+ y5 s8 ~　　老油回收
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( V% p+ m" \, H! t　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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+ b4 Z/ ]: Y# [1 i! _3 @* i　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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& {- c8 g% h- |　　洗油 . M; q, f5 A! W$ w9 T7 ^  v
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. - x# @9 O# P9 x
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　　混汤的解决方法: # ?2 B, X% l) n9 I8 E
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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9 F; f( g3 S3 x! j　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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1 c3 x' P7 i/ j3 s( t( r　　火锅调味与参汤要求: ! \0 l$ J$ c& u9 g+ c
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 / u1 R+ ^4 ~5 g* O, t' Y

9 p' p8 X$ |% a( E  i　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. ( R; e' X- @( t" G
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ( `4 C7 s( C& r: ~: Y

; e( ~6 r3 t7 L8 g* a　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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" V; q- A( ?5 Z  K7 D# {　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ! S2 V, n2 d$ K/ ~

! [2 j9 J8 v6 t% B　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 8 S& [. P3 u' ?4 H! v; B# x

, \* h6 Q; U- }+ o% S1 z& L　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌:
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7 F  T9 a$ h8 t) T! w8 `　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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% l& Q% x0 @( V, n7 Q% T　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. $ U3 U9 j, ?' U  Y' U

' k+ U' i, c0 Z( K! M) e　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了