[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
' [2 ?# y" b9 G; a( u味精…………1.5克9 }: S& I8 b: s* m6 K3 K$ v
芝麻…………50克( I. j% o0 f" i4 v3 g8 s
花椒…………20粒
7 c2 B, h: H/ l/ N0 Z  }) T熟猪肥膘肉…………50克' f6 O6 k1 Q# }" j
花椒粉…………1克
. W$ s- Y0 _* ?熟瘦火腿…………10克
/ n& }) u6 q+ t0 L4 a. g+ q9 \0 S3 l葱………………15克
3 X4 w0 d# C; V香菜………………100克. c. r6 G" \' J' X. }' U, @; {
姜………………15克1 W6 R- p  W% T$ R, G
鸡蛋………………1个
+ y) g# m: V( q+ h干淀粉…………50克
$ X( y$ m( I* i; ~4 ?; d鸡蛋清…………3个
; O* b* H. y# S* v& v面粉…………50克
! @( P9 |# |. r绍酒……………25克* \( G$ ^% @* L4 |) |& Y
芝麻油…………10克  o3 w: h5 S" b6 q4 W
精盐………………8克  T7 ]" |" x8 S$ l) {
花生油…………1000克 （约耗100克）8 X# q7 p4 e2 [+ D: n1 H
白糖………………5克 . C5 P: {- S" Q8 A3 K* N0 {; R
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  9 a( C% r+ q1 K( _  @, V

8 ^; f) R# [( Q5 g8 x$ m２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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" ~" s: K2 X1 S8 W: w３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。; |( h5 g5 l1 |5 C9 p, X

: e6 W, }; T  q注意：  , a2 C4 _9 G, w0 @3 H8 J, \

- i8 _* I' f. ]5 D盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。