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1 s8 b& Q2 A) X6 @- D& b# W烹制方法（三人份）　9 J& W3 a# e( r' `# n* a

; Y# o1 J" i& d3 B8 J    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。8 ]! G. [; A4 [! y5 X. ^3 j- q( u4 ]
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。% I( z# |6 p  |; d8 e3 p

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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。0 F. h& H' M4 u& G; Y% @* E

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' u( Y4 {4 a6 D# m2 B% M; C4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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; {; ?- ?2 x: j, L9 c6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。* ?* ]: Z% N4 f! o. u+ {0 e
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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0 J0 H8 K' r; u. Q0 Z厨神贴士9 `/ T: Z# q; J7 {& d9 C

* X* n8 e2 O  e2 N2 X　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。5 U0 ?4 m9 j: i! ~
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。. v( f6 S6 |5 K+ `
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。5 O+ d% e6 @" C& H" N: ?6 z9 f) ^
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。. @% H5 _" l& T! T
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。9 @6 q- O  R; D4 y0 G% M

颜色怎么做的那么红' R% C1 R( C& Z+ G4 V6 E
楼主的水平不是很高啊
( Q8 [" j  A/ {3 W# `4 O如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。") [3 U7 ]' \1 a1 |, D+ g6 I* K
明白了2 y, L0 y9 g4 N4 F
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢/ G1 L% _3 ~! s, N& x# c$ A6 L
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:: t9 h5 R4 ~" A
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；9 z5 t0 H  l0 M7 |, L
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
( q' {. ?) A, V2 W. K3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；1 I& e' Z+ E  ?9 l
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；6 k& g1 Q: D3 J) e# c
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全