老北京清真名菜----芫爆散丹  q! e& {# z. {3 h3 {7 P6 r" @! B

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原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）2 |1 K. I3 |. B( O, P
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调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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- ]+ U4 M* K2 `# H做法：7 t- k0 b  \8 x
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。
1 _: z# L& q; k2 S' \- t3 ?( i! @! q2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
# `7 k6 N6 j" Q4 @% v$ W* y5 N$ v3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
% x( n' L& d! H: ], m( O6 k4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。0 I: x" `" g" t" e" e: m
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
3 g( B% E( G' Z$ |; m2 ]& o6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。6 x, S/ d' Q  U0 b2 P1 I
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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6 U0 m0 [; l" U5 K  i) p4 ~0 P7 O. q超级啰嗦：1 h' d4 g$ d2 D* \+ l
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**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。# `/ ]! m  H! d0 P9 ]4 M
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。2 n8 I" N8 F& _) \7 j. e
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。5 @- A; T9 ?/ K' F% A3 D) `6 K
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。$ D7 c0 `: S9 Z- V/ d" }
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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4 Q2 H5 p. D; T9 k[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了: {8 w* s' ?9 V! F
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈+ T6 @: D+ O; ?* E. t" V
感谢楼主