[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：' U- r6 @; F$ T% H9 ^5 D
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。7 L$ j* [- ^2 y; S: r/ b% F
　　过程：
0 R) t" Z0 x0 X7 }% L　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。9 v% J4 ?& F$ y8 h! A0 p% n: ?5 V  @& M
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
8 v& ~4 w* _: k4 ~5 O% \　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。) r4 s) c% \- D7 S" k
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
6 X) ]+ P1 v6 K+ R3 X1 U　　二 凉炸酱面做法* q+ P+ N% h& L. n7 W$ y8 l
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　　原料：! i4 ^  s1 x7 t, K0 P% @. h
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
6 y. H# V- \! Z　　过程：
! `7 D; p) D$ s; g　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。0 f1 X& M, l' p9 f
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。( g  L  i2 s& f
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
) ]) `; K+ W4 y- F　　4．然后放酱下锅。" B4 A# M# c# @7 z; {/ ~: {, W- l
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。; Y- N% y+ t- N7 H
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。7 O% `' {' c# t
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
' Y+ Z) B& Q7 e, T7 e: R* D! p# J　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
/ e$ q* p" `) ~% P4 f/ v2 {! {" W　　注意点：
9 v# ~- p8 N+ j4 c　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
/ \) V/ \% _( O. d7 E% }8 B2 e- e　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
( q$ T- C( s$ E* f  q' ]4 g　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
* w; ?# m% j$ m5 f: S8 |　　三 又一种做法
/ m+ r+ f/ J2 Q7 H% A8 x3 _5 O9 V　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
$ p8 ^2 @5 d9 i8 z9 N　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)- M/ O+ h$ |; V- k8 l+ L; B" W9 s$ l
　　做法：# M4 Y" r: ~% C; o% S/ i
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
" V4 B" V2 H4 _( B; o7 @/ E. w9 ?/ V6 M　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。0 n& q" ^" T3 ]
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。& w) E* t& s( y) s% _: ~  W
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
0 N3 c, g! f# y5 _　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。  f3 [% L; N0 j; J* T  l2 j
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。. [, a* D# v4 r( t2 e
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。! Z) B% V. i1 J2 n. s6 Y
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
% G: _' ~1 B. y7 [5 r, A7 F, Q) s　　贴士： 9 t) s4 X7 d1 I+ C0 V1 i% n+ f/ |8 M
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 8 l0 u& O8 O+ g# ]5 O1 |
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
) R' R  ~3 n- V8 {　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
* u0 N* e% c  L( T+ e  M, l　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。