[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克/ W4 V& p+ \( v3 O( Y
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克( |; S* }  {% t& v, q
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
+ z1 E, j6 |  `) D- q2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
1 ~2 X6 c6 |3 l3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。$ @* U8 {/ H, Q! U
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. s, Z) U- ^/ `: y" g6 m火锅调料做法
) u' D- u$ q0 k8 O火锅调料调料香   {1 w8 U- C+ U. S) Z1 f0 k2 D
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
3 ^$ f8 j- Y: P1、传统七种调味品的勾兑方法：
7 \, R3 Q9 D0 a& o芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 ; [) E( f9 F/ u. T7 w
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
4 y+ r6 |  Q. \1 B+ `+ c3 w这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
& Z$ N  [, f3 G7 O4 Q6 s为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 * K, b- W' Q5 h3 L8 c
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
- g, u6 Q8 s% A8 R勾兑355碗调料需要调味品如下：
4 `' C% q* c" W- r4 ]3 T5 L名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 $ N. I% G- b$ G5 e/ \
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
* l) l/ \# g0 m酱油 1250克 味精 150克 2 C& A0 H- t$ _' ~3 m0 J% H7 n
韭菜花 4500克 5 c  c+ w3 m5 y2 C; c$ ]; m
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克   }5 `5 Y9 E, _% E% t' ~7 q" s
鱼露 650克 白糖 300克
" Q+ G. ^  y5 n- ~料酒 500克 十三香 55克 . e# t. I. g# h
辣椒油、花椒油随意。
! I9 j/ i% K5 ]2 r, i2 y( T" L每碗调料重量100克。其中： * W4 _5 Q1 Z0 y$ Z, Q
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 % x: s4 O1 S2 Y. N1 i. v& X. I
酱油 3.5克 味精 0.42克 ) j0 H( U: A! @3 u' n1 s, p
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 ' |4 x; E0 x, ?
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 3 p! l/ O$ d, H9 v; @
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
/ d* j3 `/ ^; y; b% h" G料酒 1.4克 ! V, ^) v1 ~9 L4 F- w7 O0 v
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。   b7 S# P  n+ ~3 D/ M
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 2 k' U2 Q" w* L

( I- Z0 Q* ^9 O# i0 I$ v最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） - F5 ^1 j1 J+ d
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） % d. p4 w8 ?& O( I

1 d% L7 s; K, o# r5 \9 v# z* J冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 ) L: }( M& U$ F( ~) Q& w1 x# C
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 : y- r. {1 S  p, E
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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  c  I+ C  ]! e' t6 [0 P. h4 Q（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
* Z% D8 H8 {1 p" j! s' G此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 " y$ M2 z$ f, ]8 x

* O% a3 y8 p8 b( a: x（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
' s1 d( l3 z& C+ B4 H" P此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 2 q7 G$ a) o$ _+ I* I& i1 E* q
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 ; `3 N. |; p# Y$ I2 s
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 & j3 Y" R* w( J/ b$ q8 K
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 : h1 a' A  r3 X+ z1 Q: J' U' w
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
* A8 I: @+ E9 u7 \+ ~  n此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
8 T3 m, l4 e/ M此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 1 r: }2 W6 |# W3 T" \. u
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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( Q- K: L! A) G8 l( P+ A2 y（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 / S/ g5 j! H- t; _$ e3 Y( L
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
; F1 F/ K$ U5 w( r此料适配各种火锅。