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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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+ c1 x) w. }+ F' X烹制方法（三人份）
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/ i( |6 [; A6 w3 B 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
- _5 g& I. A. r- F- w) Z 调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）+ H* e7 w$ s2 s& R
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4 f$ I* r5 e; |6 W5 d5 C1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。 % ]3 X5 Z5 y$ d) d0 H S
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+ R- i( d; `5 R7 ?8 l& \9 ?% ?- P2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
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5 V. |4 m) k* |7 _0 d) v# G4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 5 {) r. N3 j: v
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 , l. D' }8 l4 C( T
9 Q, Y E; p l5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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1 l: U# X: n/ O4 Z# J% H, _3 c7 r1 t
- {& a) {3 U6 a9 s5 e. _4 y6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。 2 a" q3 l: R* v, r, x% V
, m) p1 H+ ~$ @, O8 B% L ; K- E. ?0 i+ U( Y1 N4 }; U
, g; a9 ~6 }2 c0 k7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。 & n- a/ j- t' S& ?% j
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厨神贴士
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# l1 t/ i3 Z( G. b; a, A( E' [( Z 1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
: V6 p) l9 Z, P8 C. Y! F 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
& t+ T1 l" [8 l k3 k( J& h0 ]+ v7 I 3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。 w& b' q0 h) H7 k2 i( `
4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。
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