[热菜] 变变花样——白鲢[7P]

白鲢可能是四大家鱼里最没吃头的，肉细但很松，吃在嘴里有种面面的感觉，刺又多又细。当年读研时多少有些清苦，偶尔自己下厨改善，鲢鱼也搞过几种做法，不过和别的鱼比较起来，味道还是相差很大。& M4 v4 X: C! W2 d
# y3 h! d/ E* K2 G% q( w+ z9 q
忽然心血来潮，给自己增加点难度，也试验一下老早的一些想法，就买了几条活白鲢，或许这几种做法大家做别的鱼时也可参考一下。
, {. S! o4 N  k3 B3 l- P, S. j: |0 r3 M
【豆豉蒸鱼】4 D$ \& Q6 c1 `9 y1 w" X; D; ?
3 j) G$ ?2 N; r

2 _; Z1 }5 A# \, U' p$ I1 p6 I' r$ Y( W0 x2 f/ g
用了白鲢的中段，切细段，抹盐腌1小时以上，让肉变紧些。干豆豉切碎，用一点油炒过，加水熬至水收干。豆豉和切碎的青尖椒一起铺在鱼段上，放蒸锅里大火蒸5分钟，熄火后10分钟取出。/ @+ [5 Y2 e2 B% U; K# Y" ?

. b6 }/ m, f' X& m【鱼汤面】( Z; a5 h* S4 y3 [1 H) J7 K
2 `$ q' Y# P, A1 n1 X) ^* `
这个是本色0 i) a9 i+ e: P. ?! N0 f  M! @& r( O

( F4 y0 H0 s8 r2 ]& P7 s& n3 N  i, S7 p6 G# d) k

( P- A% }9 y" S* i1 z加点青菜和前面的鱼块
5 d* M8 V0 e1 W: ^3 Y+ O7 w1 d% ~. q$ t

; {: b0 r; m! @5 E& l1 q- i0 n2 u- \
可能看着很普通，不过味道还是不错滴。或许白鲢和别的鱼比较，有点象普通鸡和土鸡的差别，不过出熬汤来，差别也类似，不讲究的话，未必容易分清。鲢鱼头尾部分肉不多，刺多而味道一般，倒不如参照大骨头熬汤的办法，对于不属猫特别怕刺的朋友而言，倒是个不错的选择。9 O! z! d# v9 O. B5 `: I

3 a+ F: f1 S6 T, I『做法』锅里放少许油，小火，将头尾放入翻炒至外表变色，加冷水和姜片，大火烧开转小火，30分钟汤色转白加适量盐即可。假如只喝汤，水尽量放少些，味道会比较浓。
( p2 r! G) h( V) {' _( s; J& ~; I# o$ t3 [& Z& |$ C7 y* `
假如材料多，不妨做一次鱼汤面,将汤舀到碗里，放入煮熟的面条，配点青菜即可。
( M7 C6 j3 @' j. W* h2 j% t% q1 _
3 p  I$ E  j( Z; Z5 g& J: I! O
这个是什么？: m0 d+ C7 b/ K- g! S7 `8 N- R2 i" H
* x1 v7 l/ d$ U, ?
7 {* |( h/ K: \
" r" v8 P* [7 O  t+ d! W8 u
答案4 k# ~+ x& b6 F- W& |" j

" t8 \/ e5 a$ R& A【鱼冻】! l: C- b$ N, Z

1 |1 A, U& L. y& ~+ _前面的鱼汤假如一次做的多，盛出来冷却放冰箱也可做成鱼冻，不过不易成型，所以加点小小变化。可以在熬制鱼汤时放入两面刮净的猪肉皮，不过更方便的可以用琼脂或鱼胶代替。
) T0 m$ |7 E# I) Y0 X6 q, |/ P0 Q$ q; s9 n. {4 R1 g
在鱼汤熬制基本完成时，旁边用一小锅放少量水，烧至水温时放入少量琼脂或鱼胶化开，然后倒入鱼汤略煮，熄火后倒入盆或碗，冷却后即可，当然放冰箱里会结得更快。讲究点的可以在倒出来之前纱布过滤一下。吃的时候划成小块，加醋或自己喜欢的调料，如何搭配可以自由发挥。鱼冻和肉皮冻相比，味道更鲜，做冷盘下酒不错 F
0 T7 Y9 S/ H# {2 v; O. X* N7 H/ O6 q
! W: Q2 S9 p- t9 T- l偷懒没过滤
& g9 |# ~" D6 O1 Y; \$ N/ @. F( R( w+ Q, n$ i0 T

- N" u) b" q8 f
% y  }2 f+ U9 x1 @" e加醋之后，其实姜醋应该是鱼清淡做法的最佳搭配
1 F  A" m- f! g3 Y3 A, t- c/ M$ N. H" X" x
; Z, v- t- [  Q0 }8 X, R
! s1 V2 t4 S6 A6 f. w: E: J
加咸菜丁
/ f0 {/ D' Y6 [
" `9 Q" M, K5 v( l5 f/ k; K" B