版主评語: btta

发到中华美食更为合适。

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( ^% H- B  y3 n3 ^3 |6 K9 d: J2 E$ Z! F2 [先看成品
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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。 ' s9 P" Y' ~# f0 t" E# [- T

/ r3 I. g! P2 L9 \# o近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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) ^# T+ ~% O" h- j+ s陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 [美食中国]- Q8 y: x$ R+ W5 k- K* E  \* O

7 _/ K2 t2 t  l" ~( v* U/ k' T陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。 0 `2 V8 {. B5 J4 f

' L& p0 a1 k7 y( X) V' F临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
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7 W- i! `: K/ m8 y5 w据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序…… 3 J$ e; N5 e" f) [4 P2 k2 T3 u
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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; D$ m) l% i* c" D3 n- s3 \5 O1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键 " o& U$ Y3 ], B% I! c: j
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。9 n8 Z6 d0 X* i1 c! U; I# W6 e$ P; C

3 c0 d. r; v- L' L, }4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
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! Y0 d* K% K5 k( j" O$ o5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩$ B8 F% y; h- F# A/ n3 g7 l8 E8 x

: O: z0 `, z# L( q' E/ X. o6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了) ( X) `7 E% `3 I/ b; a7 o0 V! l; e

/ M* y7 `% W! j% w2 V- ?7、*插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。[美食中国]$ j7 b- z3 N$ ?5 a7 L9 I$ P
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。- I+ }0 Q4 [2 U8 s3 e0 {
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9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。9 D  k& _8 w7 {8 \5 @

  i* I0 b' C2 l6 m7 h$ [10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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0 u" W( W3 J5 Q: s" W. N8 n11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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+ X" B/ W7 I' Q" f1 p13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。: V. S& |2 N. g3 w' g
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14、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面" y2 |, z  ~2 e$ V8 R/ u( H9 Z( L4 t

# L) E2 S* `2 G/ M; Y15、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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[ 本帖最后由 btta 于 2006-12-18 10:54 PM 编辑 ]

楼主。烤味多多得，越好了。烤味是的最爱了。。

最后那张图太吸引人了
8 R' t. X# S4 V3 V/ B: t. F一看流口水

日 残害我同胞 实在是天理不容 阿弥陀佛

Terrible..............

全面！ 楼主厉害！我们又学到了不少知识啊  ！ ！

漏掉三步很关键的工序
( x+ v% x2 ]! P1、乳猪必须是刚出生十天之内的，要饿养三天。目的是排尽体内污物。
2 B) n8 I( f4 y: b- U, M7 S" E8 H2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。8 l6 c0 F4 M+ F1 x9 A* X  ?
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。
3 o: k3 P4 D/ k* ?9 A/ m8 g+ {还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

漏掉三步很关键的工序
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2、耳朵要修剪，否则成品出来不立。% V- K% s; c$ M8 P: w" K/ i
3、烤的时候要放气这是最关键的一步。具体就不说了，涉及机密。) A4 s9 ]/ @' z' V6 b# ~
还有很多~曾经有人出五千要我的全套配方没有外传至今保留:s_22:

哈拉子不停的往外流啊.太诱人了.如果近一点非买只大吃一顿!

楼主不是我说你，你这个程序太简单了 ，你少说了好几步呢 。具体我就不说了。希望你以后要把你要罚得住体现研究透在发给大家，别让广的读者误解，这样不好